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餐饮网：金汤甲鱼原料：甲鱼1只（约1250克）、猪蹄250克、芋头250克、鸡骨汤（老鸡和大骨） 600克、大葱、花椒、生姜、豆瓣酱、黄豆酱、鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油、料酒、湿淀粉、色拉油各适量制作： 1.甲鱼宰杀后清洗干净，剁成块；猪蹄剁成块；芋头去皮。猪蹄提前煨制到九分熟备用（原汤保留）。 2.甲鱼入锅内汆水捞出，再放入烧热的油锅内，加入生姜、大...

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金汤甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1250克）、猪蹄250克、芋头250克、鸡骨汤（老鸡和大骨） 600克、大葱、花椒、生姜、豆瓣酱、黄豆酱、鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油、料酒、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.甲鱼宰杀后清洗干净，剁成块；猪蹄剁成块；芋头去皮。猪蹄提前煨制到九分熟备用（原汤保留）。

2.甲鱼入锅内汆水捞出，再放入烧热的油锅内，加入生姜、大葱、花椒、豆瓣酱、黄豆酱、料酒一起煸炒，再放入熟猪蹄和原汤、芋头、鸡骨汤，大火烧开后转小火煨20分钟，其间调入鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油，至原料熟且入味，最后淋入湿淀粉，起锅装盘即可。

八宝糯米脆皮肠

制作：

1.把泡软的糯米放入开水锅里煮透，捞出来沥水后，加入老腊肉丁、甜豆、红花椒、蚝油、盐、味精拌匀成馅料。

2.把调好的馅料用漏斗灌入肠头里边，扎紧口。然后放入高压锅里压25 分钟，拿出来晾干，再刷上层脆皮水，用电风扇吹干表皮。】炒锅入油烧至120℃，下入肠头炸至枣红色，捞出来切成2 厘米厚的原片，再放入平底锅里把两面煎金黄，装盘即可。

客家姜汁鸡

制作：

1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。

2.往锅里放香料菜油【注】和豆油各200毫升，烧热后下红油豆瓣150【注】克和郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。

3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。

4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。

尖椒辣子鸡

制作：

1.土公鸡宰杀治净后，斩成小丁，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。青尖椒和红尖椒都切成短节，待用。

2.锅里放熟菜油烧至五成热，下鸡丁、姜片、蒜片和蒜节一起小火煸炒，其间分两次烹入料酒，等炒至水分将干且油变清亮时，再放入鲜青花椒、青尖椒节和红尖椒节一起煸炒，其间加盐、生抽、味精和鸡精调味，淋入香油出锅，装盘后撒葱花和熟白芝麻，即成。

香辣小鲳鱼

制作：

1.将小鲳鱼宰杀治净，用姜葱、料酒、盐、糖、胡椒粉腌制2小时。

2.将红美人椒、甜椒、小米椒加花生油打成蓉，制成自制辣椒油。

3.锅内下菜籽油炼熟，依次下入干葱头和蒜米炒出香味，倒入自制辣椒油、干辣椒节炒香成香料油。

4.小鲳鱼腌制好后清洗表面残渣，沥水后下入菜籽油锅炸至金黄酥脆。然后捞出趁热倒入香料油中，调入盐、糖，翻匀后倒入金属容器，冷至常温，放在保鲜冰箱封存72小时，直至鱼肉油浸透明即可。

姬松茸焖金沙参

原料：

水发金沙参400克姬松茸100克二荆条辣椒50 克青线椒10 克大蒜10 克浓汤250 毫升金沙酱30克老抽5毫升白糖3克胡椒粉3克味精3克水淀粉、食用油各适量

制作：

1.将水发金沙参切条，姬松茸泡发好洗净备用。

2.净锅烧热放油，倒入金沙酱炒香出色，加入浓汤熬制后去渣，再倒入金沙参条、姬松茸、大蒜、二荆条辣椒焖烧，调入老抽、白糖、胡椒粉、味精，勾芡后起锅装盘。

3.最后将青线椒过油后摆入菜品中点缀即可。

子姜美蛙鱼头

原料：

美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。

2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。

3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。

砂锅猪颈肉

原料：

猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制作：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

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