淮安 旧称“清江”、“淮阴”。位于江苏中北部，江淮平原东部，地处长江三角洲地区，坐落于古淮河与京杭大运河交点。曾是漕运枢杻，盐运要冲，“南船北马交汇之地”，驻有江南河道总督府、漕运总督府，历史上与苏州、杭州、扬州并称运河沿线“四大都市”。

中国大运河淮安段入选世界遗产名录，因此淮安有“中国运河之都”的美誉。

2021年11月8日，扬州正式入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，第五个获此殊荣的中国城市。

—风物▪味道—

“美食之都”淮安

运河明珠 淮扬至味

一席淮扬菜 半部运河史。大运河将南北物产与风味汇于淮安，成就了淮扬菜兼容并蓄的品格。

韵致、中庸、内敛、本真，精准地概括了淮扬菜的美学品格。从软兜长鱼的一分钟快炒到平桥豆腐的精细刀工，从钦工肉圆的千锤百打到文楼汤包的皮薄汤鲜，淮安美食的精髓不在于繁复的调味，而在于将食材的本味发挥到极致。这正是“大道至简”的烹饪哲学。

“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。”这座见惯运河盛世、写就江淮精彩的城市，以美食为媒，在传统与现代之间寻找平衡，在守正与创新之间探索路径，在文化与产业之间搭建桥梁。这，便是淮安作为“世界美食之都”最独特的价值所在。

淮安的首张国际名片

“世界美食之都”堪称世界美食圈的金字招牌。淮安的入选，意味着中国美食版图上再添一座世界级认证的城市，也意味着作为中国四大菜系之一的淮扬菜，其两大核心发源地的扬州与淮安，双双获得“世界美食之都”的殊荣。

淮安获评，其意义首先在于为“淮扬菜”之“淮”正名。淮扬菜淮扬菜，“淮”在“扬”之前，足可见淮安菜的分量。长期以来，外界对淮扬菜的认知更多聚焦于扬州，而淮安作为淮扬菜的另一重要发源地和传承地，其地位在相当程度上被低估。“世界美食之都”称号的获得，让淮安从“周总理故乡”这一单一认知中走出来，以美食的名义重新进入公众视野。

其次，这是淮安获得的首个国际性荣誉、首张国际名片。在此之前，淮安虽有“中国食品名城”“淮扬菜之乡”等国内称号，但缺乏国际层面的权威认证。“世界美食之都”的加入，使淮安的城市品牌实现了从国内到国际的跨越。

何以是淮安？

下面从美食底蕴、产业基础、人才资源、生态环境和申创努力五个维度来理解。

底蕴深厚 淮安与美食的缘分，由来已久。早在7000年前的青莲岗文化时期，淮安先民便已在这片土地上架鼎烹食。《尚书·禹贡》中“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，将淮安水产之鲜美纳入了中华文明的早期记忆。汉赋大家、淮安人枚乘在《七发》中描绘的“犓牛之腴，菜以笋蒲”“楚苗之食，安胡之飰”，则描述了最早的淮扬菜菜单。

真正令淮安美食形成体系并声名远播的，是穿城而过的大运河。

凭借“南船北马”的地理位置，漕运、治河、盐务、榷关、交通“五大支柱”汇集淮安。四方物产与南北盐商巨贾云集，空前庞大且多层次的饮食需求，极大刺激并推动了本地餐饮业的兴盛。清代康熙年间《淮安府志》中记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。”

淮扬美食始于春秋、盛于明清，还是新中国“开国第一宴”的基准菜系。

1949年10月1日开国大典当晚，在‌北京饭店‌举行的新中国第一次国庆招待会，宴请了600余位宾客 。这场宴会由周恩来总理亲自选定‌淮扬菜‌为主基调，奠定了此后国宴的风格。‌‌

现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，其中属本地首创独创的在400种以上，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。

产业坚实 淮安是中国食品名城，全市食品产业产值已突破1000亿元。截至2020年底，全市共有各类餐饮店4万多家，从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”为代表的地理标志商标129件，位居全国设区市前列。这种庞大的产业规模和完整的产业链条，为淮安获得国际认证提供了坚实的物质基础。

人才充足 淮安烹饪教育较为发达，有10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次。有非遗美食工作室30多家。这种从职业教育到大师传承的完整人才培养体系，为淮扬菜的持续发展提供了源源不断的人才保障。

食材丰富 淮安地处中国南北地理分界线，四河穿城、五湖镶嵌，水域面积占市域面积四分之一，被誉为“漂浮在水面上的城市”。独特的绿色生态环境造就了龙虾、大闸蟹、芡实、蒲菜等优质丰富的食材。好水好土出好食材，这是淮安美食品质的根本保障。

淮安是何味道？

淮安美食的魅力，在于每一道菜肴都承载着大运河的千年流淌、南北文化的交融碰撞，以及一代代淮安人对“和精清新”的执着追求。

软兜长鱼·开国第一宴“头道菜”

作为淮安最具代表性的招牌菜肴，软兜长鱼在淮安人心中占据着重要的位置。淮安拥有全国第四大淡水湖洪泽湖，盛产鳝鱼。相传淮安的名厨可以鳝鱼为原料制作超过百种的菜肴，被称为“全鳝席”，而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。

清人徐珂在《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名……所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者。”

淮扬人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜。该菜功效为补虚养生调理，气血双补。2018年9月10日，被评为江苏十大经典名菜。

钦工肉圆·掉在地上跳几跳

因产于淮安区钦工镇而得名。相传清代康熙年间，钦工镇因治水工程成为要地，治水的钦差大臣偶然尝到当地百姓制作的肉圆，其精工细作的工艺和鲜美的口感让他惊艳，遂将其带入京城，荐为宫廷贡品。从此名声远扬，钦工肉圆又被称为“清宫肉圆”“清贡肉圆”。尼克松访华时曾入选“国宴菜”。

钦工肉圆兼具“柔嫩爽口、汤鲜味美”的风味特点和高蛋白低脂肪的营养价值，在淮扬菜系中占有重要地位。2007年其制作技艺被列为江苏省非物质文化遗产。 

钦工肉圆的独特之处在于其制作工艺。它摒弃机器绞打，只用两把铁棒纯手工敲打，直至肉糜富有黏性、细密丝滑。这种“千锤百打”的古法手工技艺，使钦工肉圆具有脆、嫩、弹、香的独特口感，民间有谚：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

如今，钦工肉圆制作技艺已入选江苏省非物质文化遗产名录，荣获“江苏十大名菜”“中国地标美食”等众多荣誉。

文楼汤包·淮安早茶的灵魂 

起源于清嘉庆年间（1817年），以蟹黄、猪肉皮、老母鸡等熬制成冻状馅料，皮薄透亮、汤鲜味美，因淮安河下古镇文楼饭店得名。

文楼汤包现仍坚持传统手工制作。面皮直径达18厘米，馅料凝固后经蒸制化为汤汁，透过皮面可见蟹油流动。需遵循“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的食用方法。

文楼初为清茶馆，店主陈海仙于清嘉庆年间（1817年）改良武楼酵面包子工艺，创制水调面汤包。每年重阳节前后螃蟹上市时开始供应蟹黄汤包，形成“文楼汤包——吃得等不得”的独特景象。1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

平桥豆腐·刀工菜代表作

起源于清朝乾隆年间，《乾隆三十年江南额食底档》中有乾隆驻跸平桥镇时食用“肥鸡豆腐片汤”的记载。该菜品以盐卤豆腐为主料，经浸泡、磨豆、点卤等工序制成，切成菱形薄片后配以鸡肉丁、香菇丁等食材，用鲫鱼脑与鸡汤调味，起锅时淋明油形成隔热层，具有表面无热气但内部烫口的特点。

其制作技艺已被列入江苏省非遗名录。

平桥豆腐，是淮扬菜刀工的代表作之一，与软兜长鱼并称淮安刀工火候最为考究的菜肴。看似简单的豆腐菜，实则最见功力——刀工、火候、调味，缺一不可。

茶馓与长鱼面·淮安的市井味道

淮安茶馓是淮扬点心的代表，细如发丝、酥脆可口，既是茶点也是伴手礼。

极具地域特色的淮安长鱼面，将软兜长鱼的鲜美与面条的劲道完美结合，在2026年春节期间成为“明星单品”，成为外地游客及返乡人员“必吃榜”上的首选。

此外，淮安还有“淮点三绝”等众多传统小吃，已有近300道淮扬菜入选江苏省非物质文化遗产名录。从“开国第一宴”的基准菜系到寻常百姓的家常便饭，淮安美食构建了一个从庙堂到市井的完整味觉谱系。

对美食有何影响？

“世界美食之都”称号的获得，对淮安餐饮业产生了全方位、深层次的推动效应。

市场规模持续扩大 获评之前的2020年，淮安餐饮年销售额为210亿元。获评后，“十四五”期间全市餐饮业营业额从2021年的251.22亿元增长至2025年的327.5亿元。2026年春节期间，30家重点餐饮企业累计实现营业额6900万元，同比增长7.2%。餐饮市场的持续升温，印证了“美食之都”称号对消费的强大拉动力。

品牌集聚 产业升级 淮安深耕市井烟火，打造了1415街区、洪泽湖美食城、龙虾尅街等八条特色餐饮街区，各有定位、各具风情。全市累计研发112道创新菜品，推出62家美食名店，培育45个餐饮龙头企业。从“舌尖风味”到“产业引擎”，淮安正在构建从种植与采购、食品原料到加工的全产业链。

“小龙虾”成最大亮点 盱眙龙虾是淮安美食产业最耀眼的明星，其品牌价值达215亿元。全市开设龙虾连锁店3000多家，如今，这只小龙虾已撬动超400亿元产业版图，带动12.8万人就业，占全县人口六分之一。

“盱眙龙虾”连续11年位居中国水产品区域公共品牌榜榜首。从二十世纪九十年代初被农民深恶痛绝的田间“害虫”，到如今撬动百亿产业的金字招牌，盱眙龙虾的故事本身就是一部淮安美食产业的传奇。

交流持续深化 获评以来，淮安先后赴西班牙马德里、法国巴黎和鲁昂、葡萄牙布拉加等城市开展美食展演和交流。在国内，连续6年开展“寻味淮扬 弘扬国宴”淮扬菜全国联动推广活动，在70余座重点城市举办近百场淮扬菜交流推广活动。2025年，淮安举办“世界美食之都”嘉年华，邀集成都、顺德、澳门、扬州、潮州、泉州六大“世界美食之都”城市代表齐聚，共同发布《美食之都 淮安之约——中国七大“世界美食之都”城市联合倡议宣言》。淮安正日益成为全球美食文化交流的重要平台。

传承与创新并举 淮安建成了全国最大的主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，组建了淮扬菜集团。成立国际淮扬菜学院，将口传心授的民间手艺转化为系统化教育体系。联合行业协会制定标准，从食材、工艺到装盘全流程规范，让淮扬菜传承有标准、创新有根基。坚守传统同时，持续通过短视频、直播等新媒体手段让传统淮扬美食“潮”起来、“活”起来、“火”起来。