当餐30斤牛腱肉商用配方！金牌酱牛肉酱香麻辣，卤汁循环用超省钱

当餐精准食材清单（30斤牛腱肉商用级配比）

主料

1牛腱肉 30斤（优选前腿腱子肉，带筋带肉，卤后口感弹牙不柴）

腌料（基础去腥入味）

1大葱 260克（切段，葱白葱绿分开用）

1姜 240克（切片，老生姜为佳，去腥力强）

1花椒 37克（红花椒为主，增香提麻）

1八角 26克（掰碎，释放香气更充分）

1盐 105克（精准配比，避免过咸或入味不足）

1料酒 400克（高度料酒，去腥同时增加酒香）

1生抽 225克（提鲜增咸，奠定基础风味）

1老抽 125克（少量上色，避免腌制后颜色过深）

1清水 4斤（没过腌料，溶解调料）

小料（增香提鲜，丰富层次）

1大葱 130克（切小段，只用葱白部分，香气更浓郁）

1姜 160克（切片，与腌料姜区分开，炒料专用）

1洋葱 130克（切块，炒后释放甜味，中和咸辣）

1胡萝卜 100克（切滚刀块，增加自然甜香与色泽）

1香菜根 60克（洗净，香气比菜叶更醇厚，增香关键）

1芹菜 110克（去老筋切段，自带清香，解腻提鲜）

香料（核心风味组合，按比例配齐）

1香叶 8克（增香不抢味，不可多放）

1桂皮 20克（小块桂皮，掰碎炒香，提升酱香底蕴）

1八角 25克（与腌料八角区分，炒料用香气更浓）

1白芷 18克（去肉腥，增香提鲜，平衡麻辣）

1白扣 15克（又名白蔻，去腥增香，柔和口感）

1陈皮 20克（泡软刮去白瓤，解腻增香，避免苦涩）

1小茴香 25克（增香提味，带出复合香气）

1草果 11克（拍破去籽，增香去腥，用量需精准）

1罗汉果 1个（敲碎，增加自然甜香，中和辣味）

1丁香 5克（少量提香，多放易发苦）

1良姜 24克（去腥增香，比生姜香气更厚重）

1毛桃 10克（又名五指毛桃，增香提鲜，赋予独特风味）

1川花椒 120克（红花椒，提麻增香）

1印度魔鬼辣椒 120克（嗜辣可调增，不嗜辣可减至50-80克，提色提辣）

调料（酱香麻辣回甜关键）

1味精 120克（提鲜，按口味可微调）

1鸡精 110克（增强鲜味层次）

1冰糖 450克（中和辣味与咸味，提升回甜口感）

1海天蚝油 280克（增鲜提味，增加酱香味）

1海鲜酱 300克（丰富酱香，增加复合味）

1豆豉辣酱 200克（提辣提香，增加风味厚度）

1味达美冰糖老抽 400克（上色同时带甜，色泽红亮）

1伊例家老抽 100克（辅助上色，让色泽更持久）

1太太乐宴会酱油 300克（提鲜增咸，提升酱味浓郁度）

1藤椒油 200克（最后放，提麻增香，点睛之笔）

1清水 适量（没过牛肉3-5厘米，确保完全浸没）

当餐商用级制作流程（批量卤制，风味稳定）

1预处理与腌制（入味关键）

1牛腱肉洗净后，放入大盆中加足量清水浸泡2-3小时，中途换水3次，彻底去除血水（减少腥味，让肉质更干净）；根据容器大小改刀成500-700克的大块（避免过小炖烂，过大不易入味）。

1把所有腌料混合均匀，倒入装有牛腱肉的大盆中，用手揉搓让每块牛肉都均匀裹上腌料，腌料水需没过牛肉表面；盖上保鲜膜或密封盖，放入冷藏冰箱腌制12-16小时（即一晚），中途翻拌2次，确保入味均匀。

1焯水去浮沫（去腥提纯）

1第二天取出腌制好的牛肉，连同部分腌料一起倒入大锅中，加足量清水（没过牛肉）；大火烧开后转中火煮3-5分钟，期间用勺子不断撇去表面的浮沫（浮沫不撇净会影响卤汁口感和色泽）；撇净浮沫后，将牛肉捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用（避免用冷水，防止肉质收缩变柴）。

1炒料增香（风味核心步骤）

1另起一口大卤锅（商用级深底锅为佳），倒入适量色拉油（能没过小料底部即可），油热后先放入小料（大葱、姜、洋葱、胡萝卜、香菜根、芹菜），小火慢炒3-4分钟，炒至小料变软、香气四溢（炒出蔬菜的自然甜香和鲜香）。

1加入川花椒、印度魔鬼辣椒和所有香料，转中火继续翻炒2-3分钟，直到花椒辣椒出香、香料颜色变深（注意火候，避免炒糊发苦）。

1熬卤与炖制（酱香融合）

1在炒好的料中加入足量清水，水量需没过牛肉3-5厘米；依次倒入所有调料（藤椒油除外），搅拌均匀后大火烧开，煮5分钟让调料充分溶解、卤汁香气融合。

1放入焯好水的牛腱肉，确保每块牛肉都浸没在卤汁中；再次大火烧开后，转小火保持卤汁微沸状态（避免大火翻滚导致牛肉肉质变柴、口感发紧），盖上锅盖慢炖90-120分钟（根据牛肉大小调整，用筷子能轻松扎透牛肉最厚处即可）。

1收汁与成品（风味升华）

1炖至剩余30分钟时，打开锅盖开始收汁，期间用勺子不断将卤汁浇在牛肉表面（让牛肉上色更均匀，味道更浓郁）；当卤汁变得浓稠、能挂在勺子上形成薄芡时，先捞出1碗卤汁备用（走菜时可加热后浇在牛肉上，提升风味和色泽）。

1加入藤椒油，快速翻炒均匀，让卤汁裹满牛肉；继续收汁5-10分钟，直到卤汁浓稠度达到“挂肉不滴”状态，即可关火。

1关火后不要立即捞出牛肉，让其在卤汁中浸泡2-4小时（即“回卤”，让牛肉充分吸收卤汁风味，口感更浓郁）；取出后沥干卤汁，放凉至室温（放凉后切片不易散），即可切片食用或冷藏保存。

当餐商用级关键技巧（风味稳定+成本控制）

1食材选择：优先选前腿腱子肉，带筋带肉，卤后切片成型好、口感弹牙；避免选后腿肉，肉质偏柴。

1腌制要点：腌制时必须冷藏，温度控制在0-4℃，防止变质；腌料水需没过牛肉，否则易出现局部入味不足。

1炒料火候：炒小料和香料时全程用中小火，小料炒至变软出香即可，香料炒至香气释放但不发黑，避免炒糊影响卤汁风味。

1卤制火候：全程保持微沸状态，卤汁温度控制在90-95℃，既能让牛肉入味，又能避免肉质收缩变柴。

1回卤关键：炖好后浸泡2-4小时是风味升华的关键，时间越长越入味，冷藏浸泡效果更佳。

1卤汁循环利用：打捞出来的小料和香料残渣可过滤后留存，下次卤制时加入，只需按原配方减半添加新料和调料，卤汁会越用越香，风味更醇厚（循环2-3次后需更换新料，避免风味减弱）。

1切片技巧：牛肉放凉后再切片，逆着纹理切薄片（厚度约2-3毫米），口感更紧实，不易散碎；走菜时可将备用卤汁加热，淋在切片牛肉上，提升色泽和风味。

当餐口味调整与保存方法

1口味微调：

1偏淡地区：盐可减至80-90克，酱油类调料减10%。

1不嗜辣地区：印度魔鬼辣椒减至50-80克，川花椒减至80克。

1偏爱回甜：冰糖可增至500克，增加酱香味可适当加海鲜酱至350克。

1保存方法：

1卤好的牛肉放凉后，用保鲜膜包裹紧密，放入冷藏冰箱（0-4℃）可保存3-5天，放入冷冻冰箱（-18℃）可保存1个月。

1卤汁过滤掉残渣后，煮沸放凉，密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，下次使用前需彻底煮沸杀菌。

当餐商用建议

1走菜形式：切片后可直接装盘，搭配蒜末、香菜段，淋上加热的备用卤汁；也可搭配蘸料（蒜泥+香醋+少许藤椒油），丰富口感。

1批量生产：适合餐馆、卤味店批量制作，可提前一天腌制，第二天卤制，冷却后切片售卖，方便快捷。