西贝和罗永浩事件表明食材的“地气”“锅气”不能和餐桌离得太远

人们发现，进入工业化、资本化时代以后，荧屏上要看到一张真实的脸越来越难。就是一些老戏骨，也在脸上动起了刀子。流量小花、鲜肉们的脸越来越难区分，就连春晚主持人都找不到一张“国泰民安”脸！

俗话说：“食色，性也！”爱吃、爱美，都是人的天性。人们不再挨饿的同时，却发现食物越来越失了本味，不再那么香了。过去，一条螃蟹腿都能咂摸半天，如今蟹黄也没有从前的“腥鲜”味了。鸡分土鸡、洋鸡，猪养了没几天就出栏了，宰杀也机械化了，再也听不到杀猪的嚎叫声，也吃不出猪肉香了。蔬菜也是如此，不是发苦就是嚼不烂。所有食材，包括米面粮食，都不如小时候吃着香。

有人说，小时候偶尔吃顿肉，现在天天大鱼大肉，如果还像早先一样天然养殖，怎么可能供应得上？

因此，预制菜和转基因作物一样，很难说一定就不好。中华饮食文化讲求的色、香、味，就是 “地气”和“锅气”，在工业化、资本化的餐饮面前，就如中医和西医之争一样，令人无法取舍。

 “地气”和“锅气”本质上是高度依赖食材的选购、厨师个人技艺、即时烹饪和微小变量产物，如火候、锅具。工业化、资本化的核心目标是标准化、可复制、快速扩张和稳定盈利。这意味着必须消除不确定性，用中央厨房、预制菜、精确的标准作业程序，来代替厨师的“手感”和“经验”。两者在本质上存在矛盾，对效率与规模的追求必然牺牲个性化。

资本化的餐饮企业背负着巨大的运营成本，如门店租金、营销费用、人力成本、供应链投入。为了维持利润和扩张速度，它们要么提高售价，如西贝被吐槽“贵”，要么在原材料和工艺上寻求成本优化，使用预制菜就成了必然。这都损害菜品最终的口感和“锅气”。

资本化品牌需要持续的品牌曝光和流量吸引，其预算会大量向营销倾斜。而传统的“有锅气”的小馆子，靠的是口口相传的口碑，其全部精力都在产品本身。前者可能“听起来很好吃”，后者是“吃起来很好吃”。

因此，从这个角度看，大规模的工业化、资本化餐饮，确实很难原汁原味地保留传统小锅小灶所带来的那种烟火气和独特风味。西贝和罗永浩事件，正是消费者用脚投票，表达了对这种“付出了高端价格，却没有获得相应独特体验”的不满。当资本的力量过于强大，将效率和利润置于美食本质和消费者体验之上时，问题就出现了。

有人说，工业化资本化并非一无是处。将“地气锅气”的流失完全归咎于工业化、资本化，也有失偏颇。

正规的工业化生产拥有更严格的质量控制和溯源体系，相比一些环境卫生堪忧的“苍蝇馆子”，在食品安全上更有保障。为食客提供了另一种价值，安全、稳定与便捷。你在任何一家西贝吃一道菜，味道几乎是一样的。这种稳定性对于连锁品牌至关重要，确保了基础体验的下限。它们遍布各大商圈，提供了标准化的就餐环境和便捷的服务，满足的是大众日常聚餐、快速就餐的需求。

即使没有资本介入，传统的餐饮也面临挑战。优秀的厨师培养周期长、成本高，愿意投身于此的年轻人越来越少；城市管理对明火、油烟的限制也越来越严格。这些都在客观上让“锅气”变得越来越稀缺。 “锅气”的流失是整个时代的趋势。

西贝和罗永浩事件，将让未来的餐饮市场出现更清晰的分化。“地气”和“锅气”将成为昂贵的商品，属于富人阶层。而普通人，则只能承受预制菜、单一口味。如果想拥有原汁原味、新鲜的饮食，要么付费，要么自己买菜下厨。

国人的要求是吃饱的同时，还要吃好。中华饮食文化的初心，对当代餐饮行业的发展提出了挑战。总不能发展成麦当劳、肯德基那样的口味，这是饮食文化的倒退。因此，西贝想要走出困境，不是去证明预制菜有多好，而是想办法突破工业化、资本化与“地气”和“锅气”的传统饮食矛盾。这是最有挑战性但也最可能成功的方向。资本不应该试图去消灭“锅气”，而应该去思考如何用工业化手段为“锅气”赋能，在规模化和品质之间找到平衡。就如工业化产生了很多垃圾，如今又靠技术手段，把垃圾变废为宝。

工业化、资本化消解着各行各业的“个性”，这个潮流无法逆转。就如，袁隆平的转基因水稻，考虑的不是吃好而是吃饱。但温饱问题解决了，还得解决吃好的问题。消费者的批评和抱怨，如以罗永浩为代表的吐槽，是非常宝贵的信号，它在倒逼行业思考：如何在不完全放弃工业化优势的前提下，通过模式创新和技术进步，把“锅气”重新请回餐桌。希望这不是无解的死局，不然就会出现美国那种穷人吃垃圾食品，而富人则食材多样的局面。

吃得好，是社会稳定的晴雨表！