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餐饮网：葱香肥牛煲原料：肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量制作： 1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。 2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。 3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放...

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葱香肥牛煲

原料：

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲，撒上葱花和熟芝麻即成。

麻婆牛脊髓

原料：

牛棒骨段100克、豆腐200克、牛肉酱60克、蒜苗节10克、豆瓣30克、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣椒面、花椒面、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把牛棒骨段治净，入沸水锅汆一水，捞出来加姜葱汁、鲜汤、盐、料酒拌匀，入笼蒸约30分钟。另把豆腐切成小方块，放入加有盐的沸水盆泡透。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入处理好的牛棒骨段和豆腐块，调入盐、鸡精、味精、白糖，用中火烧入味，淋入水淀粉勾芡，撒入花椒面和蒜苗节推匀，出锅装盘，点缀上牛肉酱，即成。

口水鸡

原料：

跑山土鸡1 只（约2500 克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

制作：

1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。

2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。

兰花鱼卷

原料：

云南通海乌鱼，宣威火腿，干香菇，牛肝菌，橙子，西兰花，葱节，姜片，高汤，生粉，猪油，盐，白糖。

制作：

1、将乌鱼宰杀治净，取鱼腩部分去筋膜、洗净，改夹刀片备用；

2、将干香菇泡发，牛肝菌去净泥土，与宣威火腿分别切成丝，橙子切成薄片备用；将乌鱼片平铺，放三种细丝卷成卷，蘸匀生粉，下六成热油中滑熟，捞出控油；

3、另起净锅，下猪油烧化，放葱节、姜片炝锅，倒入高汤，加盐、白糖调味，放炸好的乌鱼卷轻推，勾薄芡，出锅前淋明油，放入垫有橙子片的盘中，以焯熟的西兰花做点缀即可。

豇豆鱼

菜名中的豇豆，指的是泡豇豆，而鱼则选用的是黄腊丁，烹制时采用高压锅压鱼，起锅后浇上炒香的泡豇豆料汁，成菜色泽红亮、鱼肉细嫩、泡豇豆味浓。

制作：

1.先把黄腊丁宰杀治净。另取锅放菜油和化猪油烧热，下入姜末、泡姜末、大蒜末、泡椒末、豆瓣炒香，掺入适量鲜汤，加盐、味精、白糖、胡椒粉调成红汤，滤渣后倒入高压锅内，然后放入黄腊丁，盖上锅盖上火，待上气后即可离火，捞出黄腊丁装入大窝盘中。

2.铁锅里放菜油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、豆瓣酱炒香，再下入泡豇豆节炒香，掺入适量鲜汤，加辣鲜露、蒸鱼豉油调味，用适量红薯淀粉勾芡，起锅舀在盘中黄腊丁上即成。

干爆带皮黄牛肉

制作：

1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。

3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。

干爆酱：

锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。

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