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老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

青柠酸汤烩花胶

原料：

泡发花胶100克自制面筋50克香椿苗5克泡姜末10克泡野山椒末20克黄灯笼辣椒酱20克蒜米、葱、香菜、青柠片、浓汤、黄酒、盐、味精、糖、青柠汁、鸡油各适量

制作：

1.将泡发好的花胶加黄酒汆水，除去腥味备用。另将面筋煮熟备用。

2.锅入鸡油烧热，加入泡姜末、泡野山椒末、黄灯笼辣椒酱、蒜米、葱、香菜炒香，倒入浓汤收至浓香，捞去料渣，加盐、味精、糖、青柠汁调好味，放入花胶和面筋煮入味后装盘，摆上青柠片装饰即可。

冷炝凤爪

原料：

凤爪400克　二荆条辣椒丝50克　小葱段30克　花椒50克　蒜末10克　整姜葱、盐、味精、白糖、醋、一品鲜酱油、菜籽油各适量

制作：

1.把凤爪斩去指甲并去粗皮，下入加有整姜葱的清水锅煮熟，捞出来冲漂干净，再剔去大骨，用刀一切成三段。另把二荆条辣椒丝和花椒一起下入热油锅，开小火炒至酥脆出味。

2.把煮好的去骨凤爪纳盆，下入蒜末，调入盐、味精、白糖、醋、一品鲜酱油拌匀入味，加入炝锅后的辣椒丝和花椒及小葱段，拌匀装盘即成。

葱香百合虾球

原料：

大青虾仁12 只（约360 克）龙牙百合120 克姜汁10毫升香葱末15克青椒片15克红椒片15克葱白段5克盐2克鸡精2克鸡汁1克料酒5毫升淀粉少许葱油5毫升

制作：

1.将大青虾仁背部开刀，洗净后加鸡汁、淀粉抓匀，待用。

2.龙牙百合、青椒片、红椒片分别焯水，待用。

3.把姜汁、料酒、盐、鸡精、香葱末混合成汁，备用。

4.平底锅内淋入葱油烧热，先把腌好的虾仁放入锅里煎至两面金黄色，再把葱白段和龙牙百合、青椒片、红椒片放进去大火翻炒，期间淋入混合味汁炒匀，出锅装盘即可。

川椒煲仔南瓜

原料：

海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1. 把南瓜洗净后改刀成长方块，入笼蒸至6分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。

2. 净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花

椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。

霸王猪脸

制作：

1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5小时后起锅并剞花刀，再放入蒸箱蒸2小时，取出来摆在圆盘中。

2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

香辣金沙九肚鱼

原料：

九肚鱼500克红美人椒10克金蒜50克青线椒20克小葱段10克面包糠100克脆炸浆100克精盐3克鸡精5克红油30毫升食用油适量

制作：

1.将九肚鱼切块，加精盐、味精调好味，倒入脆炸浆内裹均匀备用。

2.锅内放油烧至五成热，下入裹好脆炸浆的九肚鱼块炸至金黄酥香，倒出沥油。

3.锅内加入红油烧热，放入青线椒片、红美人椒片、面包糠、金蒜、小葱段炒香，倒入炸好的九肚鱼块翻炒均匀，起锅装入提前摆好吸油纸的盘中即成。

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