当餐酒楼旺销菜，镇店之宝，食客追捧

原料：

青虾仁300克、小葱叶、青花椒、蛋清、盐、豆粉、花椒油、食用油、葱油各适量

制作：

1.将青虾仁逐一去虾线后，加少量的盐码味。

2.虾仁加蛋清和豆粉上浆后，下四成热的油锅里滑散至熟。另取小葱叶加去籽的鲜青花椒用刀剁细，控水后纳盆，加入盐、花椒油和葱油便调成了椒麻酱。

3.锅留底油，下椒麻酱先炒散，接着放入虾仁翻炒匀，起锅便装盘。

原料：

绿笋200克猪五花肉50克青椒碎40克野山椒碎30 克酸菜碎30 克葱花10 克盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.把绿笋治净，拍破后切成粒，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。另把猪五花肉治净，切成指甲片。

2.净锅入色拉油烧热，下入猪五花肉片爆至吐油，放入野山椒碎、酸菜碎炒出乳酸味，下青椒碎、绿笋粒炒干水汽，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精炒入味，撒些葱花颠匀，出锅装碗即成。

原料：

通江干笋80 克通江干香菇50 克豆腐皮（千张/油豆皮） 5张（约150克） 盐5克糖3克（主要用于提鲜） 味精或鸡精2克（可选，追求天然可省略） 蒜泥15克橄榄油20毫升（或其他清淡植物油） 藤椒油5毫升（提增清香麻味）

制作：

1.山珍泡发：将通江干笋与通江干香菇分别放入足量的冷水中，浸泡至初步回软。用手轻轻搓洗，彻底去除褶皱中的泥沙与杂质。换清水后继续浸泡8小时以上（夏季需放入冰箱冷藏泡发），直至完全泡发变软。

2.处理馅料：将泡发好的干笋和香菇放入锅中，加入足量清水，大火煮沸后转中火煮25～30分钟，直至食材完全熟透、口感柔软。捞出后用冷水冲凉，充分挤干水。将其置于案板上，用刀剁成均匀的细末。

3.调制馅心：将剁好的笋菇末放入盆中，依次加入盐、糖、味精、蒜泥、橄榄油和藤椒油，沿同一方向充分搅拌均匀，让味道充分融合，制成山珍馅料。

4.包制成型：将豆腐皮（千张） 放入垫有保鲜膜的盘中，封上保鲜膜，入蒸笼旺火蒸1分钟使其回软并消毒。取出晾凉后，用模具或刀裁剪成直径8～10 厘米的圆片或所需大小。取适量馅料置于皮中央，收口捏紧，制成精致的石榴包形状。

5.装盘点缀：将包好的石榴包整齐码入盘中，可用焯熟的绿色蔬菜（如豌豆苗、西蓝花） 或枸杞、花瓣等稍作点缀，即可上桌。

原料：

千层肚400克青笋丝50克金针菇50克小米椒粒20克湖南泡黄贡椒末40克姜米、蒜米、葱花、整姜葱、盐、味精、鸡精、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把千层肚治净，下入加有整姜葱的高压锅内压约6 分钟，取出来沥水。

2.净锅入化猪油和菜籽油，下入姜米、蒜米、葱花、湖南泡黄贡椒末炒香出味，掺入鲜汤，用中火熬出味，打去料渣不用，即得酸辣汤汁。然后调入盐、味精、鸡精，下入青笋丝、金针菇煮熟，捞入窝盘里垫底，再放入千层肚煮入味，撒些小米椒粒推匀，起锅装盘即成。

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成

原料：

黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量

制作：

1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。

2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。

3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。

4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。