当餐酒楼热卖菜，好吃不踩雷

湘西大碗茄

主料：

长仔茄400克

辅料：

A料（葱姜米各5克、肉末20克、小米辣丁10克、湖南红米辣30克）

调料：

B料（豆瓣酱5克、辣妹子5克、番茄沙司5克、精制蚝油3克）、C料（家乐鸡粉3克、盐3克、白糖3克、味精5克、家乐鲜露5克）、湿淀粉5克、香醋6克、色拉油1千克（约耗80克）

制作：

1、把长仔茄改切成蓑衣花刀，放入四成热的油锅中拉油，之后捞出。

2、锅中留少许底油，加热后放入A料炒出香味，接着放入B料煸炒出香，加入50克高汤烧开。放入拉过油的茄子，用中火煨制1分半钟。

3、加入C料进行调味，用湿淀粉勾薄芡，最后淋入香醋，出锅装入碗中即可。

葱香牛仔骨肉

主料：

冰鲜牛仔骨2斤

辅料：

蒜片10克、山芹10克、小香葱葱白10克（葱叶做小料）、干葱头10克

调料：

盐20克、料酒20克、姜片5克、葱段5克、苏打粉5克、日本烧汁30克

制作：

1、牛仔骨自然解冻后，剔除骨头保留肉，将肉改刀成0.1厘米厚、2厘米见方的片。把盐、料酒、姜段、葱片、苏打粉加入肉片中抓匀，静置10分钟后放入保鲜冰箱保存。将蒜片放入烧至三成热的油中，炸成金黄色后捞出控油备用。

2、锅中倒入底油，烧至四成热，中火放入350克腌好的牛仔肉煸炒出香，淋入日本烧汁继续煸炒出香，整个过程约30秒，然后捞出牛仔肉。

3、锅中油再次烧至四成热，下入干葱头丝、葱白段煸炒出香，接着放入山芹段炒出香味，最后放入牛仔肉快速翻炒几下出香，此过程约30秒。出锅后，在上面撒上炸好的蒜片。

浓汤海鲜烩

主料：

蛏子250克、文蛤250克、基围虾3只、炸豆腐泡80克、菜心100克、普通水发海参50克、咸肉50克、四川酸菜50克、金针菇70克、魔芋丝90克

调料：

鸡油35克、豆油35克、高汤300克、A料（野山椒10克、鸡汁12克、盐9克、味精15克、鸡精8克）

制作：

1、将蛏子、文蛤仔细清洗干净，然后与菜心、海参、魔芋丝、金针菇一同放入沸水锅中焯水，捞出后用凉水过凉。

2、锅中放入鸡油、豆油，加热至油热，放入酸菜炒出香味，接着放入咸肉煸炒出香，再加入海参、炸豆腐泡，倒入高汤，烧至汤汁浓稠。

3、放入菜心、海参、魔芋丝、金针菇、蛏子、文蛤，

诱惑酥鱼

主料：

鲜活鲤鱼1条（约1千克）

调料：

二金条泡椒蓉500克、白芝麻50克、盐10克、味精5克、白糖20克、蒜蓉40克、葱花20克、麻椒粒9克、胡椒粉2克、色拉油1千克（约耗100克）

制作：

1、将鲤鱼处理干净，切下头尾，鱼身中段横向切成1.5厘米厚的鱼片，用盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、净锅上火，倒入色拉油，烧至四成热，放入鱼头、鱼尾和鱼块，炸至干酥、金黄后捞出备用。

3、净锅倒入50克油，放入麻椒粒、泡椒蓉，小火炒至酥香，加入蒜蓉、10克葱花、芝麻翻炒片刻，再放入剩余调料（除剩余葱花外）。放入炸好的鱼块，翻炒均匀，出锅摆成鱼的形状，撒上剩余的葱花即可。

渔家乐

主料：

花蛤100克、基围虾100克、蛏子100克

辅料：

笋丝50克、白玉菇50克、蟹味菇50克、香菜2克

调料：

四川泡菜50克、四川泡菜水50克、色拉油400克（约耗30克）、高汤350克、鸡粉5克、鸡汁5克、盐5克、胡椒粉3克、花椒油15克

制作：

1、将笋丝、白玉菇、蟹味菇置于沸水中，大火焯透，捞出控干水分，放在容器底部作为铺垫。分别对花蛤、蛏子进行焯水，随后捞出控干；把洗净的基围虾放入烧至四成热的色拉油中滑油，待变色后捞出控油。

2、 锅中留少许底油，烧至五成热，放入四川泡菜爆香。 加入除花椒油以外的所有调料，大火将汤汁烧开。放入基围虾、花蛤和蛏子，再次大火烧开后，出锅倒入已铺垫好配料的容器内，撒上香菜。

3、另起锅，放入花椒油，烧至七八成热，出锅浇淋在盛有食材的容器上，上桌后加热食用

沙锅羊肠

主料：

黑山羊肠750克

调料：

面粉30克、醋30克、A料（葱段20克、姜片20克、料酒15克）、茶油50克、郫县红油豆瓣25克、李锦记蒜蓉辣酱15克、蒜片5克、蚝油5克、青辣椒5克、红辣椒5克、姜片5克、老抽3克、高汤60克

制作：

1. 用刀刮去羊肠内油脂，用30克面粉和30克醋反复搓揉羊肠，洗净后放入冷水锅，加入A料，大火烧开转小火煮30分钟，取出切成大片。

2. 锅中倒入茶油，烧至四成热，放入郫县红油豆瓣、李锦记蒜蓉辣酱、5克姜片炒香。

3. 倒入羊肠，大火翻炒均匀，淋入60克高汤，加入5克蚝油、3克老抽调色调味，出锅装入沙锅，撒上5克青辣椒、5克红辣椒和5克蒜片，上桌后用卡式炉加热。