当餐食材供应链2026年1月餐饮市场快报

2026年1月，中国餐饮行业历经了从规模扩张向质量与效益优先的深刻转变。在消费趋于理性、供应链数字化发展以及政策红利释放的多重推动下，行业呈现出以“鲜”为核心、地方菜系走向全国、现炒方式回归等显著趋势。与此同时，冻干食品与冷冻食品供应链在技术赋能和政策支持下加速整合，为餐饮企业提供了更为高效、稳定的食材保障。当餐研究院基于最新的行业数据与案例，从消费市场表现、连锁企业战略调整、食材研发与菜品发布创新、供应链技术升级四个维度，全面剖析2026年1月餐饮行业的发展态势与未来机遇。

一、消费市场表现：结构性分化与品质升级

1. 整体消费规模与增长态势

2026年1月，餐饮消费市场持续复苏，呈现出“结构性分化”的特点。据中国烹饪协会对元旦假期餐饮业经营情况的调研显示，受访餐饮企业中，元旦当天客流量同比增长和持平的企业占比达58.1%，外卖订单量同比增长和持平的企业占比为69.6%。美团平台数据显示，2026年元旦假期餐饮堂食日均消费额较2025年同期增长19%，这表明消费者对餐饮品质的追求不断增强。

从区域表现来看，一线城市核心商圈的消费活跃度显著提升，二三线城市则呈现出“下沉市场突围”的态势。北京市商务局数据显示，元旦假期重点监测的餐饮业态销售额日均同比增长4.6%，其中正餐日均增长25.4%；重庆全市餐饮行业营业额同比增长33.2%；广州市商务局数据显示，元旦假期餐饮业消费同比增长18.9%。这些数据表明，餐饮消费已从单纯的价格竞争向“品质+体验”双轮驱动的模式转变。

2. 热门品类与消费偏好

2026年1月，火锅、烧烤等品类表现出色，而快餐则面临增长乏力的困境：

数据来源：当餐优选、餐饮食材供应链、买卖易

火锅品类在1月表现优异，顺德菜位居推荐品类首位，羊蝎子火锅的需求增长明显。火锅品类呈现出“经典回归与口感创新”并重的特征，香煎午餐肉、脆肉鲩鱼片等成为热门菜品。海底捞创始人张勇在1月重新执掌CEO一职，通过战略聚焦与组织架构重组，试图突破增长瓶颈。

烧烤品类成为2025年的“业态冠军”，1月继续保持增长态势，店均营业额达559.4万元，同比增长9.27%，客流量同比增长8.94%。烧烤品类精准把握“夜间社交”场景的需求，产品涵盖烤串、炒菜、汤锅等，适合多人聚会的场景。西贝餐饮1月客流量约50万人次，北京多家门店在高峰时段出现排队现象。

新茶饮赛道同样表现活跃，奈雪的茶元旦假期全国多地门店销量比节前增长超700%，茉莉奶白在跨年当日全国销量近190万杯。景区与交通枢纽门店销售额环比增长接近300%，这表明消费者在出行场景下对高品质餐饮的需求显著提高。

3. 区域消费差异与政策影响

区域消费差异在1月进一步加大，主要体现在冷链基础设施和消费水平两个方面：

珠三角核心城市：广州、深圳、佛山等城市的冷链物流设施完备，冻干食品与冷冻食品供应链效率高，餐饮消费呈现“品质优先”的特点。例如，广州酒家通过冻干技术将虾饺等广式点心的保质期从7天延长至18个月，复水后风味接近现制，2024年相关产品营收突破2亿元。

粤西地区：肇庆、中山、江门等地区的冷链配套相对滞后，农产品综合冷链流通率仅约19%。但受益于广东省冻干设备采购补贴政策（最高30%）和“三地一锁”跨境物流模式（通关时间从48小时缩短至24小时），粤西地区的餐饮企业正借助冻干食品低冷链依赖的特性（如冻干荔枝脆可在常温下保存5年）优化供应链，降低损耗率。

二、连锁餐饮企业转型：质效优先与供应链重构

1. 扩张策略转变与单店优化

2026年1月，中国连锁经营协会发布的2025年连锁餐饮调查快报显示，行业正从规模扩张转向注重质量与效益。超过40%的企业表示，2026年将采取谨慎的扩张策略，加强选址评估、单店盈利模型和现金流管理。同时，逾30%的企业计划将战 战略重心由外延扩张转向内部优化，着重提升现有门店的运营效率与盈利能力。

单店营收是连锁企业的基本盘，77.2%的受访样本中，可比单店平均销售额未实现增长。在可比单店平均销售额这一指标上，45.7%的样本连锁餐饮企业下降了5%及以上；单店销售额增长5%以上的样本企业合计占比仅为22.9%，31.5%的样本企业店均销售额处于“基本持平”状态。在食材和人工成本刚性上涨的背景下，“持平”实际上意味着盈利能力被动下滑。

针对这一挑战，头部企业纷纷调整战略。例如，海底捞创始人张勇在2026年1月重新执掌CEO一职，宣布关闭低效大店，推广300 - 500㎡的社区店，以适配高频消费场景，目标是将翻台率从3.8次/天提升至4.5次/天。乡村基则通过关闭中央厨房、全面转向门店明档现炒的模式，在2025年实现了营收47亿元、门店数超2000家的业绩。

2. 数字化转型与供应链优化

2026年1月，餐饮企业数字化转型加速，主要体现在以下方面：

供应链数字化：海底捞原CEO苟轶群转任智能化负责人，推动自动化中台建设，降低人力成本（如解决“晚打卡造假”漏洞）。该智能中台已使Mac mini服务器能耗降低52%。霸碗盖码饭全国超1000家门店均配备自研的第三代炒菜机器人，部分门店推出了15元的现炒盖码饭。老乡鸡约388家餐厅引入了炒菜机器人等智能设备。

库存管理智能化：广州酒家通过混合预测模型（LSTM神经网络 + 随机森林算法）将需求预测准确率提升至91% - 95%，库存周转天数从45天缩短至8天，损耗率从18%降至3%，年均节约成本超150万元。观麦科技的智能分拣系统将分拣效率提高了3倍，错误率降至0.1%，运输损耗率控制在3%以内。

区块链溯源应用：西贝餐饮在1月全面推行“明厨亮灶 + 后厨直播”双重机制，消费者可实时查看食材处理过程。西贝还与中粮合作，实现了莜麦从种植到餐桌的全链路溯源，通过IoT传感器实时将食材温控数据上传至区块链。

3. 政策支持与开店成本优化

广东省“一照多址”政策为连锁餐饮企业提供了显著支持。该政策允许企业在同一地级以上市范围内登记多个经营场所，无需办理分支机构登记。广州高新餐饮管理有限公司通过该政策将单店开业周期缩短了1个月，节省租金和人工成本约30万元。

此外，中央预算内投资城乡冷链和国家物流枢纽专项申报按总投资额30%给予支持，粤西地区冷链项目补助比例可放宽至50%，为区域冷链基础设施升级提供了资金保障。

三、食材研发与菜品发布：风味创新与地方菜系全国化

1. 风味创新：健康化与地域融合

2026年1月，食材研发呈现出三大趋势：健康化、地域融合与创意组合。凯爱瑞发布的《2026全球风味图谱》显示，在亚太、中东及非洲（APMEA）风味趋势中，“甜辣风潮”兴起，尤其受到Z世代的喜爱。

健康化是核心方向，消费者对“低脂、低糖、低盐”的健康食品需求急剧增加。味好美灵感加工厂推出差异化调味方案，根据猪、牛、羊、鸡等不同食材及不同部位设置工艺参数与调味方案，以确保最佳口感和标志性风味。

地域融合成为创新的突破口，云贵菜以20.4%的增速领先，徽菜（20.4%）、闽菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和赣菜（14.9%）等小众菜系呈现出爆发态势。例如，贵州的酸汤、红酸汤通过工业化生产和包装，已能稳定供应到全国餐厅后厨，使“酸汤鱼”“酸汤肥牛”从区域特色菜品一跃成为国民级菜品。

创意组合成为吸引年轻消费者的关键，如木姜子冰淇淋、红油冰淇淋等跨界风味产品在1月受到市场关注，表明消费者对传统风味的现代化演绎有着强烈需求。

2. 地方菜系全国化：供应链破壁与标准化

地方菜系全国化是2026年1月最为显著的行业趋势之一。这一趋势的成功推进依赖于三大关键因素： 特色食材供应链成熟、全国化物流网络构建以及门店标准化运营。

云贵菜系依托“酸”这一核心风味引擎，借助供应链标准化达成全国扩张。例如西塔老太太泥炉烤肉，从沈阳的小推车起步，发展成为截至 2026 年 1 月在全国 31 个省拥有超 500 家门店的连锁品牌。其核心竞争力在于将朝鲜族传统黄土坯泥炉工艺标准化，同时结合深圳本地口味，推出稻香黄油鸡、橙凤冠牛肉等创新菜品。

江西菜新品牌“小江溪”成立不到一年，门店数量已突破百家，覆盖全国 25 个省市。该品牌凭借鲜辣、现炒的特色突出重围，通过“明厨亮灶”模式增强消费者信任，实现全国快速扩张。

供应链协同是地方菜系全国化的基础。以西贝为例，它与中粮集团合作，实现莜麦从乌兰察布地头到北京餐桌的全程溯源，只需一扫二维码，连哪天除的草都能看见，这种透明化策略有效增强了消费者信任。

3. 现炒回归：技术赋能与供应链重构

现炒回归成为 2026 年 1 月最热门的关键词。随着消费者对预制菜持审慎态度，强调“锅气”的现场烹制成为赢得信任的重要途径。

乡村基在 2024 年 9 月宣布关闭中央厨房，全面推行门店鲜货现炒模式。这一战略调整虽使 2025 年 1 - 7 月集团总成本增加 4600 万元，但确保了食材从田间到灶台的每日配送、每日新鲜。乡村基建立了鲜货零库存、全生命周期管理及生鲜质量运输体系，并与第三方供应链合作推进“从农场到餐桌”的采购模式。

南城香推出“现炒社区食堂”全新店型，将品牌口号更新为“新鲜现炒菜更香”，通过门店现炒模式提高菜品品质与消费者信任度。其 2026 年 1 月门店数量已突破 1000 家，成为继重庆、四川、江苏之后第 4 个门店数量过百的省级市场。

供应链技术升级是现炒模式成功的关键支撑。乡村基研发了智能火候管理系统，利用物联网传感器实时监测锅温、油温等关键参数。在 300 家门店试点后，菜品出品稳定性提高 25%，厨师培训周期缩短。

四、冻干食品与冷冻食品供应链：技术突破与政策红利

1. 冻干食品供应链：技术赋能与成本优化

冻干食品供应链在 2026 年 1 月实现了多项技术突破与成本优化：

技术突破：冻干技术正从“实验室工艺”迈向“工业化生产”的质变。2026 年技术突破主要体现在精准化控制、柔性化生产和绿色化改造三大方面。连续式冻干设备能耗较传统批次式设备降低 35%，支持多品类快速切换，减轻企业库存压力。

成本优化：广东省对冻干设备提供最高 30%的采购补贴，单机最高 12 万元。冻干食品通过“冷媒 + 相变材料”包装方案，实现了 72 小时无源保温，配送成本降至传统冷藏车的 58%。这种创新包装尤其适用于需要短途配送的冻干食品，如冻干海鲜、冻干水果等。

供应链效率：冻干食品供应链在 1 月实现了物流时效与库存周转效率的显著提升。冻干食品通过常温运输与智能路径规划相结合的模式转型，大幅降低了配送成本。冻干食品与冷冻食品混合装载配送，降低单车空驶率 30%以上，提高了物流效率。

2. 冷冻食品供应链：冷链升级与损耗控制

冷冻食品供应链在 1 月同样面临挑战与机遇：

冷链基础设施升级：广州南沙国际物流中心冷链项目全面建成后，每月可进出口冷链货物 1 万标箱，经结关放行的进口冷链商品 1 小时可达粤港澳大湾区各市，24 小时内可达全国各地。这一项目有效提升了大湾区冷链物流效率和集聚能力。

损耗控制优化：冻干食品与冷冻食品供应链在 1 月实现了库存周转效率的显著提升。冻干食品遵循“先进后出”原则，冷冻食品采用“先进先出”原则，库存周转率目标分别为≤8 天和≤15 天。通过智能补货算法，根据实时销售数据和库存状态，自动触发补货指令，使库存周转率提升 25% - 85%。

区域协同：粤港澳三地冷链物流协同政策在 1 月取得新进展，为冻干食品与冷冻食品跨境流通提供 便利。“湾区标准”的应用得以全面推广，统一了粤澳跨境运输的温度要求（冷藏 ≤5℃、冷冻 ≤ -15℃），减少了因标准差异所导致的通关延误情况。

3. 数字化技术应用：区块链溯源与智能调度

数字化技术在冻干食品与冷冻食品供应链中的应用愈发深入：

区块链溯源系统：冻干食品溯源系统详细记录从原料采收到冻干加工的全流程数据，涵盖原料品种、采收时间、预处理参数、冻干工艺参数等。冷冻食品溯源系统则记录从预冷到冷冻加工再到冷链运输的全程温控数据，以确保符合《SB/T10827 - 2012 速冻食品物流规范》的要求。当温度异常或微生物超标时，系统会自动触发预警并推送给相关责任人，预警响应时间从传统模式的 2 小时缩短至 10 秒，排查效率从 72 小时缩短至 4 小时。

智能调度系统：诺捷 OpenTMS 系统基于多目标优化算法，综合考量订单信息、车辆参数、路况信息、客户时间窗口等变量，生成最优配送路线。该系统可在 10 秒内完成 50 个订单与 10 辆冷链车辆的匹配计算，保障配送时效。通过整合运力资源和进行智能调度，将车辆空驶率从传统模式的 30%以上降低至 10%以内，同时支持多单拼车，使单车负载率提升 30% - 50%。

IoT 温控技术：在冷链运输车辆和仓储设施中安装高精度温湿度传感器，实现每 10 秒监测一次温度（误差 ±0.5℃），出现异常自动告警。冻干食品仓储区采用相变材料来缓冲外部温度波动，降低能耗；采用光伏驱动温控设备，减少对电网的依赖，适用于电力不稳定地区。

五、未来发展趋势与企业应对策略

1. 政策环境与行业监管

2026 年，餐饮行业将面临更为严格的政策监管以及更多元的政策支持：

食品安全监管强化：2026 年 1 月，《预制菜》国家标准正式施行，强制要求餐饮企业明示菜品加工方式，违规者最高罚款 10 万元。《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》于 2 月 1 日实施，要求对供应商进行资质审核并将溯源数据上链。

绿色消费政策支持：1 月，商务部等九部门发布《关于实施绿色消费推进行动的通知》，明确提出支持餐饮企业落实绿色餐饮标准，推广可降解餐盒、推行“小份餐”。广东省对冻干设备给予最高 30%的采购补贴，单机最高补贴 12 万元。

直播电商新规影响：《直播电商监督管理办法》于 2 月 1 日实施，《直播电商经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》于 3 月 20 日施行。这些新规将要求平台加强对供应链响应速度的审核，推动餐饮企业提高供应链效率。

2. 消费者需求与市场趋势

2026 年 1 月的消费数据显示，餐饮市场正在经历从“价格竞争”向“价值竞争”的深刻变革：

健康化需求升级：82%的家庭在购买食品时优先查看配料表，近 80%的消费者愿意为可溯源食品支付更高的价格。消费者对低脂、低糖、低盐的健康食品的需求持续增加，推动餐饮企业研发更符合健康标准的菜品。

透明化成为信任基础：大碗先生全面推行加工方式公示，在门店入口及菜单中明确标注全部 126 道菜品的制作类型。九毛九集团启动“全菜单透明化”分类制度，将菜品划分为“新鲜现制、含冷冻原料”等四大类别。这种透明化策略已经成为餐饮企业重建消费者信任的关键手段。

性价比与心价比并重：艾媒咨询数据表明，2025 年外卖消费者中，20 - 29 元价位区间以 33.51%的占比成为最主流的选择；紧随其后的是 30 - 39 元区间，占比 30.95%，两者合计占比高达 64.46%。消费者不再盲目追求低价或高端，而是更注重产品的实际价值和情感体验。

3. 企业应对策略与成功要素

面对 2026 年 1 月的市场环境，餐饮企业应采取以下策略：

供应链质效优先：超过 40%的连锁餐饮企业表示 2026 年将采取审慎的扩张策略，加强选址评估、单店盈利模型和现金流管理。企业应优先选择加盟或打造连锁品牌，通过数字化实现“总成本领先”——利用智能要货降低损 损耗控制与自动排班提升人效：餐饮企业应注重损耗控制，同时利用自动排班系统提升人员效率。

风味创新与地域特色融合：餐饮企业需关注地方特色风味在全国范围内的拓展，例如云贵菜的“酸”、江西菜的“鲜辣”等。并且，将健康理念融入传统风味，像减糖减盐的酸汤、低脂的鲜辣小炒等，以满足消费者对健康与美味的双重需求。

数字化与透明化并行：餐饮企业应加快供应链数字化转型，同时加强透明化经营。例如西贝的“明厨亮灶 + 后厨直播”模式，海底捞的智能中台与冻干食品供应链结合，都体现了技术赋能与构建消费者信任的双重价值。

区域差异化战略：企业应依据区域消费特点制定差异化策略。在珠三角等冷链设施完备的地区，可重点发展高附加值的冻干食品和冷冻食品；在粤西等冷链条件不足的地区，可提高冻干食品采购比例，降低物流成本；在粤港澳跨境市场，可借助“三地一锁”模式和“湾区标准”快速通道，优化跨境食材采购策略。

六、当餐结论与展望

2026 年 1 月，中国餐饮行业正经历从“规模扩张”到“质效优先”的深度转型。在消费升级与供应链数字化的双重推动下，行业呈现出以“鲜”为核心、地方菜系全国化、现炒回归等显著趋势。冻干食品与冷冻食品供应链通过技术突破和政策支持，为餐饮企业提供更高效、更稳定的食材保障。

对餐饮企业的启示：企业应专注于单店盈利模型的优化，借助数字化手段提升运营效率；同时，关注地方特色风味的全国化拓展，将健康理念融入传统风味，满足消费者对健康与美味的双重追求；在供应链管理方面，应充分利用冻干技术与冷链数字化，降低损耗率，提高配送时效。

对行业未来展望：随着《直播电商监督管理办法》等新规的实施，餐饮供应链将面临更高标准的合规要求，但也将拥有更透明的市场环境。地方菜系全国化趋势将持续深入，冻干食品与冷冻食品供应链将更加高效和智能化。餐饮企业之间的竞争将从价格竞争转向价值竞争，从规模扩张转向单店质量提升，从同质化竞争转向差异化创新。

在这一变革过程中，供应链能力将成为餐饮企业的核心竞争力。谁能构建透明、可靠的“鲜”供应链与体验闭环，谁能实现地方特色风味的标准化输出，谁能平衡现炒品质与供应链效率，谁就能在 2026 年的餐饮市场中实现长久发展。