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餐饮供应链：当餐好菜

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农家家常土鳝

原料：

土鳝鱼1000克葱节50克芹菜节50克泡辣椒节40 克泡姜片30 克酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量

制作：

1.把土鳝鱼剔骨去头治净，斜刀切成片，加姜、葱、盐和料酒腌码入味，再用流动的清水冲洗干净并沥干水分，待用。

2.净锅入香料红油烧热，投入酸菜条和蒜瓣爆香后，下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味，放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟，其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，最后倒入葱节和芹菜节颠匀，出锅装盘即成

夫妻肺片

制作：

1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。

2.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。

古法砂锅焗鲍鱼

原料：

8头鲍500克板栗南瓜1000克杏鲍菇500克五花肉100克姜块150克姜粒50克蒜粒50克葱150克二荆条辣椒250克芽菜、高汤、干烧汁、盐、藤椒油、色拉油、黄油各适量

制作：

1.鲍鱼宰杀洗净，改花刀后入开水锅过水，捞出沥水，然后放入高压锅，加入高汤、姜块、葱，调好底味，上气压6分钟至软糯，备用。

2.将杏鲍菇、五花肉切成豌豆粒大小；二荆条辣椒对剖开去籽切碎；板栗南瓜改刀成三角形，放入蒸箱蒸10分钟，备用。

3.起锅烧油，下入杏鲍菇粒炸至金黄，捞出沥油备用。锅留底油，放五花肉粒煸出油脂，加入姜粒、蒜粒、芽菜、杏鲍菇粒、鲍鱼等炒香，然后倒入干烧汁，舀入少许高汤，煨至入味，大火收干水分，加二荆条辣椒碎炒香亮油，淋入藤椒油，出锅时先把干烧料舀在盘中，再把鲍鱼盖在面上。

4.将蒸好的板栗南瓜用黄油煎至两面色微焦，围摆在鲍鱼四周即可。

干烧汁：由辣鲜露5 毫升、蚝油5 克、酱油5 毫升、老抽1 毫升、鸡精2 克、味精2 克、白糖2 克调制而成。

食尚豆瓣武昌鱼

原料：

武昌鱼1条（约750克）　蒜片100克　泡姜片75克　泡椒节50克　复合豆瓣40克　小葱花、本地白葱花、盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把武昌鱼宰杀治净，去鳞抠鳃清洗，在鱼身肉厚处剞十字花刀。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，下入蒜片、泡姜片、泡椒节爆香，放入复合豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下武昌鱼平行于汤面，开小火并调入盐、白糖、醋、酱油、味精成大鱼香味，焖烧约10分钟至成熟入味，拣出整鱼摆盘，开大火收至汁水呈小鱼泡状，用水淀粉勾二流芡，出锅浇盖在盘中鱼身上，撒些小葱花、本地白葱花，即成。

外婆菜干捞霸王鸭

制作：

1.将麻鸭宰杀治净，晾干水分，用五香粉、盐抹匀腌5小时，然后放入沸水锅汆水，洗净放入辣卤水中煮半小时，关火泡两小时后捞出，最后用高温油淋炸至外酥脆，沥油后改刀，摆盘待用。

2.锅入油烧热，下入猪肉末炒香，加外婆菜炒香，再下入小米椒碎、美人椒碎、青椒碎炒出味，调入酱油、蚝油、鸡精、辣鲜露炒匀，淋入香油、花椒油起锅，盖在卤鸭上，稍作点缀即可。

九大碗烧猪手

原料：

猪手800克蒜子20克香葱20克姜块15克辣椒6个八角2个香叶2片白芷3克生抽30毫升蚝油15克老抽10毫升糖色10克味精3克二汤400毫升植物油适量

制作：

1.将猪手治净，砍成大小均匀的块，焯水后洗净；另把香葱挽成结，待用。

2.净锅入少许植物油烧热，投入姜块、八角、香叶、白芷炒香，再放入焯好水的猪手翻炒，期间加入老抽、生抽、蚝油、味精、糖色、辣椒调味调色，然后掺入二汤烧开，再转入高压锅里，烧上汽后压16分钟至肉酥烂，倒出来装盘并撒葱花点缀，即成。

怪味陈皮鳝

原料：

土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作：

1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。

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