当餐酒楼招牌菜，浓郁地道

原料：

发好的龙纹参1 根倒伏盐菜100 克猪五花肉粒80克生抽10毫升胡椒粉2克姜粒20克葱花、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把盐菜洗净沥水，用刀剁细，下锅炒干水气。

2.净锅入油烧热，下入猪五花肉粒炒散籽，放入姜粒炒出香味，加入盐菜末炒香，调入生抽、胡椒粉炒匀，装盆入笼蒸约1 小时，取出来倒入锅里，掺入鲜汤烧沸，放入发好的海参烧约10分钟至入味，开大火收干水分，出锅装盘，撒些葱花，即成。

板栗葱爆甲鱼

原料：

甲鱼1只（1750克左右） 板栗250克干葱150克大葱段150克小米椒节50克香菜50克老姜50克小葱100克甲鱼汁、高汤、菜籽油、鸡油、猪油各适量

制作：

1.甲鱼宰杀去内脏洗净，用开水烫50秒，刷洗净表皮，剁成小块，然后放入开水锅过水，捞出清洗净，撕去甲鱼油。

2.锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸干水汽，加香菜、老姜、小葱煸香，掺入高汤调味，小火煨至软糯，备用。另将板栗去壳去皮，用甲鱼汤煨软糯后放盘中垫底。

3.锅中放鸡油、猪油少许加热，把熟甲鱼块下锅，再加入干葱、小米椒节、大葱段大火炒香，淋入甲鱼汁炒匀，起锅装入垫有板栗的盘中，点缀葱丝即可。

甲鱼汁：将盐3 克、味精5 克、鸡精5克、盐焗鸡粉5 克、辣鲜露15 毫升、蚝油20 克和适量水生粉调匀即成。

原料：

猪元宝肘1个（1200克）　海带丝100克　姜块30克　葱节40克　香料包（白茋、排草、灵草、八角、白蔻、山柰、桂皮、肉蔻）40克　小葱花10克　盐、白酒、冰糖、味精、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把猪元宝肘治净，开火烧皮成焦煳状，放入温水里浸泡发软，并刮洗干净。另把冰糖下入热油锅加适量清水，炒成枣红色的糖色。香料纳盆加白酒、清水浸泡24小时，再用热油炒制，除去药性，然后用纱布包制成香料包。海带丝洗净，下入加有少量盐的沸水锅汆煮透，捞出来冲水，去盐和海腥味，放入鲜汤锅里煨入味。

2.净锅入菜籽油烧至六七成热，下入猪元宝肘炸至表面呈浅黄色，捞出来沥油，放冰水里浸泡成皱皮状。

3.另锅掺入鲜汤，放入香料包，调入盐、味精、炒好的糖色成卤汤，下入猪元宝肘卤约3小时至软烂，捞出来沥水，装入砂煲内放上海带丝，灌入卤汁原汤，撒些小葱花，即成。

原料：

帝王蟹腿1000克    帝王蟹壳1个    香辣酥碎500克    熟白芝麻10克    姜米10克    蒜米10克    美极鲜5毫升  辣鲜露5毫升    鸡精5克    味精5克    白糖5克    花椒面5克 香油10毫升    花椒油10毫升    皱皮椒碎20克    煳辣油20毫升    脆皮糊、色拉油各适量

制作：

1.将蟹腿剪成4厘米长的段，再从中间剪开，沾匀脆皮糊后下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅放煳辣油烧热，下入姜米、蒜米炒香，加入香辣酥碎、皱皮椒碎，再下炸好的蟹腿，调味后小火慢炒至蟹肉入味，撒白芝麻和匀。

3.起锅装盘时，先将蟹腿在盘中围摆一圈，再把炒好的香辣酥浇在上面，处理好的蟹壳放在上面，稍点缀即成。

 

原料：

选取嫩光仔麻鸭约750克（宰杀嫩仔麻鸭时，将收到的鸭血倒入冬酒或白酒搅匀，以防止鸭血凝固） 红椒末20克姜末20克蒜末30克干小米椒15 克天成一味酱油25 毫升蚝油15 克盐3克冬酒20毫升白胡椒粉少许二汤150毫升烤鸭面饼1包山茶油50毫升

制作：

1.将洗净的鸭子去骨，用刀背拍打鸭肉使其松软，再把鸭肉剁成小碎丁，另把鸭杂也切成小丁。

2.净锅上火，倒入山茶油烧热，把姜末、蒜末、干小米椒末下锅煸炒出香味，再加入鸭肉和鸭内脏翻炒，等到鸭肉水分渐渐蒸发鸭皮收缩起皱时，调入天成一味、蚝油、盐、冬酒、胡椒粉等炒匀，接着倒入调味入二汤大火烩煮，然后放入红椒粒并大火收汁，这时要淋入鸭血翻炒，使鸭血包裹在每一粒鸭肉上面，即可起锅装盘，随烤鸭面饼一起上桌。

原料：

仔鸡腿肉250克　干葱块60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量

制作：

1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。

2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。

3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。