当餐打造酒楼特色菜，人人都喜爱

主料：去皮五花肉（3份）1千克

辅料：混合生菜50克

小料：干葱头30克

调料：黑胡椒汁150克、老抽20克、盐3克、糖40克

黑椒脆皮糖：糖100克、黑椒碎20克 混合均匀

制作：

1、五花肉冷水下锅，加入几片姜和1勺料酒，中火煮沸后撇去浮沫，转小火煮约20分钟至全熟（用筷子能轻松插入）。

2. 捞出五花肉，放入冰水浸泡5分钟（使表皮收缩，更容易切片）。擦干水分，将肉改刀成一指宽（约2厘米）的长条状，备用。

3.平底锅烧热，加少许油（润锅即可），将五花肉条皮朝下放入，中小火煎至表皮金黄微焦，逼出多余油脂。

4.肉拨到锅边，加入干葱头碎煸炒至金黄出香。

5.锅中放入黑胡椒汁、老抽、盐，倒入清水（水量刚好没过肉的一半）。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至肉质软烂入味。

6.开盖转大火，不断翻动肉条，收浓酱汁至挂勺状态（酱汁能均匀裹在肉上）。盛出备用，保留酱汁（可淋在成品上增味）。

7.撒脆皮糖：将焖煮好的五花肉条平铺在烤盘上，表皮朝上均匀撒上提前混合的黑椒脆皮糖（糖+黑椒碎），用手轻轻按压使糖粒粘附在表皮上。

关键：糖粒需紧密贴合，避免烤制时脱落。

8.烤箱烤制：烤箱预热至200℃，将烤盘放入中层，烤约5分钟（或空气炸锅180℃烤4分钟）。

9.稍微冷却后，将五花肉条斜刀切成厚块（约3厘米长），保持脆皮完整。混合生菜洗净沥干，垫在盘底，放上切好的脆皮花腩。可淋少许收浓的黑椒酱汁，或撒新鲜黑胡椒碎增香。

主料：花枝卷1包

配料：蒜子50克

调料：泰国甜辣酱500克，蒜蓉辣椒酱1瓶，白醋200克，白糖250克，味精30克，盐15克，辣油40克

制作：

1. 花枝卷自然解冻后（或冷水浸泡加速解冻），用厨房纸吸干表面水分备用。蒜子剥皮后剁成细蒜末（或用料理机打碎），颗粒大小均匀避免过粗影响口感。

2.烧一锅沸水（水量需能完全浸没花枝卷），水沸后关火（或调至最小火）。将花枝卷分散放入沸水中， 飞水5-10秒立即捞出。迅速放入冰水中浸泡 1-2分钟捞出后用厨房纸吸干表面水分，备用。

2. 将蒜末、泰国甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、白醋、白糖、味精、盐、辣油全部倒入深碗或搅拌盆中搅拌均匀。

3.将沥干水分的花枝卷两头稍微修剪整齐。放入酱汁中，装盘时可将花枝卷摆成扇形或堆叠造型，淋上少许酱汁增亮。

最后点缀：撒少许白芝麻或香菜碎增香。可搭配柠檬角或小米辣圈（根据口味调整）。

主料：蟹黄适量，鸽肉（1只）

配料：去皮马蹄4颗，竹笋、冬菇、芹菜、腊肉、松子各50克

辅料：干葱、姜米少许，西生菜叶3片，云吞皮10片

调料：顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、盐、糖、芝麻油各适量

制作：

1.先将鸽肉去皮改好，切成绿豆般大小，加入顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、湿生粉，捞匀腌制片刻，待用。

2.将马蹄、竹笋、冬菇、芹菜、腊肉洗净，同样改刀切成黄豆般大小待用。

3.将松子放冷油中，开中小火使油温渐渐升高，慢慢浸炸直至炸成金黄色，捞起吸干油，待用。

4.将云吞皮铺在直径6公分的不锈钢漏勺上，反复淋入150度油，直至弯曲凹陷变型且呈金黄色后，翻放在吸油纸上，凉后略微改刀成需要的形状待用；干葱头丝炸至金黄捞起，待用。

5.锅剩底油，将马蹄、冬菇、竹笋、芹菜、腊肉粒一起入锅，翻炒至七成熟，下少许盐，糖，即盛起，用密漏隔去多余水分，待用。

6.热锅冷油，下入腌好的鸽松，炒至熟后加上第5步的辅料一起炒均匀，倒上提前调好的料汁（顶级头抽、蚝油、白胡椒粉、芝麻油、淀粉），大火翻炒至收汁后捞起待用。

7.将清洗干净的西生菜剪成直径6公分的盏，摆在碟中央，6个云吞面皮的盏围摆在周围，将第6步炒好的料倒放在各盏里，最后撒上炸好的干葱丝、松子，点缀蟹黄，即成。

Q弹响皮海胆酱

主料：猪皮3斤

辅料：海胆酱4瓶、黑松酱10克、黑松露油15克

制作：

1、将猪皮飞水5分钟捞出过冷水冲凉 控 干水份步骤

2、将皮上的毛用火枪烧去毛发  将烧好猪皮用百洁布洗干净  将洗干净的猪皮去除多余的油脂 等待备用步骤

3、将桶中放入姜葱、八角、香叶、白酒、盐30克 ，水开放入猪皮 在放入16克的食用碱粉 烧着30分钟捞出过凉，将过凉的猪皮 用刀刮去两边多余的油脂  循环2次这样的操作即可。第二次煮制时适量放入食用碱粉这样让猪皮更加白，将处理好的猪皮用流动水冲至1个小时冲去碱粉与多余油脂将冲好的猪皮 再次用葱姜、野山椒水200克、野山椒段50克、盐60克、味精40克，开水烧着5分钟后浸泡10分钟 捞出沥干水份

4、将控干好猪皮趁热包裹 （大小根据自己要求包裹  ）

海胆酱操作：将海胆酱 控干水份后用细漏过滤，将过滤好海胆酱与黑松露酱，黑松露油一起搅拌均匀即可 将搅拌好的海胆酱放入裱花袋即可等待备用

红油汁：红油300克、味粉15克、鸡汁150克、白糖40克、白醋50克、纯净水160克，将调好的汁水放入破碎机搅拌均匀即可。         

主料：澳洲带子150克

调味料：鸡粉5克、橄榄油10克、白胡椒0.1克、迷迭香2克（切碎，用于增加香气）

冰花面糊配方：低筋面粉95克、泡打粉27克、糯米粉27克、澄面10克、粘米粉27克/水160克、二锅头20克（用于增加面糊的蓬松度和香气）、辣椒红油80克（可根据口味调整，若不喜欢辣可省略或减少）、盐5克、味粉8克

制作：

1、将澳洲带子清洗干净，用厨房纸吸干水分，将鸡粉、橄榄油、白胡椒和迷迭香切碎后，均匀涂抹在带子上，腌制10分钟，使其入味。

2、将低筋面粉、泡打粉、糯米粉、澄面、粘米粉混合均匀。在混合粉中加入水、二锅头、辣椒红油、盐和味粉，搅拌成均匀的面糊。将面糊放入冰箱冷藏1小时，使其更加稠厚，便于挂糊。

3、油锅预热至210度（约九成热，油温需高以确保带子外酥里嫩）。将腌制好的带子拍上干粉（如玉米淀粉或面粉），以增加面糊的附着力。用竹签将带子串好，方便炸制和摆盘。将串好的带子浸入冰花面糊中，确保面糊均匀包裹住带子。将裹好面糊的带子放入热油中，炸至定型且表面金黄酥脆。捞出沥油，可用厨房纸吸去多余油分。

4、将炸好的酥脆冰花澳带摆放在盘中，点辍五星花即可出品。

主料：麻鸭1只（2000克）

辅料：带皮老姜片300克、炸姜松200克 、炸粉姜10克

香料：良姜2克、山奈2克、白芷1克 、白蔻2克、香叶2片、砂仁2克、小茴香1克

调料：头抽鲜上鲜酿造酱油30克、蚝油10克、鸡精15克、麦芽糖30克、  红糖15克、 黑麻油150克、酒酿汁100克、台湾高粱酒60克、老抽8克、榨姜汁200克

制作：

1. 用刀将老姜外皮削净，切成薄片（约 0.3 厘米厚）。

2. 将部分姜片切丝后撕成细丝，放入冷油中小火慢炸至酥脆（约 150℃），捞出沥油后晾凉备用。将剩余姜片切小块，直接炸至金黄酥脆，捞出晾凉后捣碎成粉末状（颗粒越细越好）。取 300 克带皮老姜片，用厨房纸巾吸干表面水分，放入 150℃ 黑麻油中小火炸至微黄（约 2 分钟），捞出控油备用。

3.将良姜、山奈、白芷、白蔻、香叶、砂仁、小茴香放入温水中快速冲洗，去除表面灰尘。加入 100 克温水浸泡 10 分钟，软化香料并释放香气，备用。

4.麻鸭去头、去尾、去内脏，剁成大块（约 8 厘米见方），用冷水浸泡 30 分钟去除血水，中途换水两次。沥干水分后，用厨房纸巾彻底吸干表面水分，避免煎制时溅油。

5.大炒锅烧热，倒入黑麻油（约 150 克），放入炸好的带皮老姜片，小火煸炒至姜片边缘微卷、香气四溢。

6.将麻鸭块放入锅中，转中火煎至表面金黄微焦，逼出多余油脂（约 8 分钟），期间不断翻动防止粘锅。依次加入头抽 30 克、蚝油 10 克、鸡精 15 克、麦芽糖 30 克、红糖 15 克、老抽 8 克、榨姜汁 200 克，翻炒均匀使鸭块裹上调料。倒入酒酿汁 100 克、台湾高粱酒 60 克，快速翻匀后静置 2 分钟让酒精挥发部分。

7.捞出浸泡好的香料，沥去水分后放入锅中；同时将浸泡香料的水一并倒入（约 120 克），搅拌均匀。

8.将鸭块连同汤汁一起转入烤盘，尽量铺平。覆盖锡纸密封（防止水分流失），边缘压紧。

9.烤箱预热至 130℃，放入烤盘烤制 1.5 小时。中途可取出观察，若汤汁过少可补充少量黑麻油。

10.烤好后取出鸭块，连汁倒入平底锅。开大火收汁，期间不断翻炒使汤汁浓稠（约 5 分钟）。

11.待汤汁蒸发至剩余少量油脂时，转中小火将鸭块表皮煎至焦脆（约 3 分钟），捞出沥油。将炸姜松 200 克放入平底锅，开小火翻炒出香气后，倒入鸭块翻匀。

12.将鸭块整齐码放在盘中，撒上炸姜松和炸粉姜碎，顶部可点缀少许香菜或食用花草（如迷迭香叶）。配一碗热米饭或荷叶饼，淋少许原汁即可享用。

 

原料：

胖头鱼鱼头半个，虎皮凤爪8个。

调料：

菜籽油、猪油各20克，姜片、蒜子各15克，一品鲜酱油10克，鸡精3克，味精3克，白糖5克，鸡饭老抽10克，李锦记旧庄蚝油15克，盐适量。

制作：

1.大凤爪冲洗干净，吸干表面水分，入六成热油中炸至上色，捞出控油。锅内添二汤，下入葱姜，调好底味，下入炸好的凤爪卤至六成熟，关火备用。

2.锅放菜籽油、猪油烧至六成热，下胖头鱼鱼头半片煎至两面金黄、定型，入姜片、蒜子煸香，添入烧沸的浓汤没过大鱼头，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鸡饭老抽、旧庄蚝油、盐，放入虎皮鸡爪8个，一同煨约15分钟，大火收至汤汁黏稠，撒蒜苗花即可出锅。

原料：

大颗干蚕豆500克，鲜藿香叶30克，芹菜粒10克，香葱花5克。

调料：

菜籽油50克，泡姜蓉30克，泡椒蓉50克，白糖30克，香醋适量，小茴香粉少许。

制作：

1.将干蚕豆入锅中小火炒熟，再入盐水中浸泡24小时备用（也可用买来的熟蚕豆泡制）。

2.将泡制好的蚕豆捞出吸干表面水分，入热油中炸至表皮开裂，捞出备用。

3.锅中下菜籽油烧热，下泡椒蓉、泡姜蓉小火煸香，下芹菜粒、小茴香粉，添入清水（以刚没过蚕豆为宜），调入白糖、香醋适量，放入炸好的干蚕豆大火烧开，起锅一起倒入盆内，使蚕豆充分吸入味汁。

4.出餐时将鲜藿香叶切碎，与泡好的蚕豆拌匀后装盘，稍加点缀即成。