当餐酒楼特色菜，精工细作，臻享至味

原料：

治净的黑鸡350克 小青尖椒节150克 泡姜粒25克 干青花椒25克 辣鲜露5毫升 鸡粉3克 菜籽油500毫升（约耗100毫升） 腌料（老姜50克、大葱50克、洋葱30克、盐2克、香菜秆15克、藤椒油25毫升、美极鲜3毫升）

制作：

1.把黑鸡先斩成小块，纳盆加腌料腌入味后，再拣去腌料放到菜籽油锅里，炸至略带干香时捞出来。

2.另锅放菜籽油烧热，下泡姜粒和干青花椒炒香后，再倒入小青尖椒节和黑鸡块炒匀，其间加辣鲜露、鸡粉等调好味，起锅装碗便上桌。

原料：

掌中宝100 克肥肠头240 克刀口辣椒150 克广合红方腐乳20克味事达特级金标生抽10毫升盐1克味精2克胡椒粉2克生粉20克色拉油适量川式红卤水1锅

制作：

1.将掌中宝解冻后洗净，加入广合红方腐乳、味事达特级金标生抽、盐、胡椒粉、味精拌匀码味。另把肥肠头治净，放入川式红卤水锅里卤熟，捞出来沥水切成块。

2.将肥肠块和掌中宝一起拍匀生粉，下热油锅炸至外酥里嫩，捞出来沥油，待用。

3.锅留底油，下入刀口辣椒炒香，倒入炸好的肥肠块和掌中宝炒匀，装盘即可。

原料：

江团1条（约1000克） 姜粒30克蒜粒50克生五花肉丁150 克笋粒80 克口蘑丁80 克杏鲍菇丁120克大葱节2节红泡椒节2节熟宝塔花菜6朵料酒30毫升盐1克味精4克白糖2克鸡精6克香油8毫升香醋5毫升豆瓣酱8克鱼辣子12克鲜汤750毫升猪油100克菜油100毫升葱姜水、花椒、白酒、色拉油各适量

制作：

1.江团用80℃热水烫除表面黏液，鱼身两面以45°刀口改刀至贴住鱼骨（容易入味），然后用葱姜水、盐、花椒、白酒腌制20分钟，冲洗干净表面后，下入烧至六成热的油锅中炸至两面色金黄，捞出沥油备用。

2.热锅后放入猪油、菜油烧热，下姜粒、蒜粒爆香后，放入五花肉丁、杏鲍菇丁、口蘑丁、笋粒炒香炒出颜色，再放豆瓣酱和鱼辣子继续炒香，烹料酒，加入鲜汤，然后下入炸过的江团，保持中小火慢烧，其间加入调料。待汤汁收得红亮且浓后，放香油。出锅时先把鱼捞出摆盘中，再把锅里的料和汁水均匀地舀在鱼身上，摆上熟宝塔花菜、大葱节和红泡椒节即可。

原料：

净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量

制作：

1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。

2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。

3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成。