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餐饮供应链：预制菜肴

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姜汁鸡

原料：

仔土公鸡半只（约1500克）大葱白150 克姜米100 克郫县豆瓣50 克豆豉10 克花椒5 克保宁醋100 毫升姜片、大葱叶、料酒、盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把土公鸡放入清水锅，加入姜片、大葱叶和少许花椒，大火烧开，转小火煮20分钟后，关火闷20分钟，捞出来晾冷，斩成大块，鸡汤留用。另把大葱白切成葱弹子。

2.锅里放适量色拉油烧至三成热，先下姜米爆出香味，再放入郫县豆瓣炒出颜色，接着下豆豉和剩下的花椒炒香，倒入鸡块翻炒匀后，舀入鸡汤，半淹住鸡块，加适量的料酒和保宁醋，转小火，加盖焖约10分钟。

3.揭盖，开大火收汁，然后放入葱弹子，加盐、白糖、味精和鸡精调好味，分三次淋入湿生粉勾芡，最后淋入剩下的保宁醋、花椒油和香油，即可出锅装盘。

米凉粉炖牛蹄筋

原料：

鲜牛蹄筋400克米凉粉300克蒜苗花20 克豆瓣40 克豆豉10 克姜米10 克蒜米20克辣椒面10克花椒面5克盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量白卤水1锅

制作：

1.把鲜牛蹄筋治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，改刀成2.5厘米见方的块。另把米凉粉改刀成2.5 厘米见方的块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，下入豆瓣、豆豉、姜米、蒜米、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入汆过的牛蹄筋块和米凉粉块，调入盐、酱油、胡椒粉、鸡精、味精，开中火烧透，用水淀粉勾浓芡，撒些蒜苗花、花椒面，出锅盛入烧烫的煲仔内，即成。

茉莉花熏鱼

原料：

草鱼1条海鲜酱240克排骨酱240克叉烧酱240克番茄酱300克白糖100克冰糖100克九制话梅3袋茉莉花、葱、姜、料酒、盐、食用油各适量

制作：

1.将草鱼洗净，改刀成约1.5厘米厚的块状。用葱、姜、料酒和少许盐腌制30分钟以去腥入味。

2.将腌好的鱼块沥水。油锅烧至六成热（160℃～180℃，油面有轻微波动，插筷子会起细密小泡），放入鱼块炸至定型捞出，待油温升高后复炸一次，至金黄酥脆。分两次炸能更有效地逼出水分，使鱼骨酥脆、肉质紧实。

3.海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、番茄酱、白糖、冰糖、九制话梅熬成料汁，将炸好的鱼块趁热浸入冷却的料汁中，或者将料汁熬浓后均匀裹在鱼块上，鱼块（热胀冷缩的原理）能更好地吸收汤汁味道。

4.将鱼块摆入盘中，撒上炸过的茉莉花即成。

海味四喜圆子

制作：

1.猪肉末放入盐、味精、姜葱水、鸡蛋、生粉打上劲，包上咸蛋黄做成圆子。锅里烧油至五成油温，下圆子炸至定型上色，捞出备用。

2.锅里加入猪油、盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤等做成汁水，把炸好的圆子放到汁水里，上笼蒸熟。

3.将青笋片、胡萝卜片、鱿鱼花、冬笋片、香菇片、鸡蛋皮汆水后加入原汤，勾芡成汁，舀到圆子上即可。

椒麻跑山鸡

原料：

跑山鸡肉800克洋葱丝60 克小葱叶50 克鲜青花椒20克姜片、葱节、盐焗鸡粉、盐，味精、鸡汁、藤椒油、葱油各适量

制作：

1.把跑山鸡肉治净，下入加有姜片、葱节、盐焗鸡粉的清水锅里，大火烧开转小火煮约20分钟，关火闷25分钟，捞出来沥水晾冷，再斩成1厘米宽、5厘米长的条。取小葱叶洗净，鲜青花椒去籽，再一起剁成茸，纳盆后淋入烧热的葱油激香，即得椒麻汁。

2.取拌菜盆，加入盐、味精、鸡汁、椒麻汁和原鸡汤调匀，放入熟鸡肉条拌匀，淋些藤椒油，装入垫有洋葱丝的盘里即成。

大盘香辣蛙

这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。

制作：

1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。

2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。

3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。

4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。

璧山兔

原料：

鲜兔1只（约2000克）、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、子姜片150克、大葱节30克、青花椒、红花椒、泡椒末、蒜米、泡姜末、桂皮、八角、白蔻、山柰、生粉、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣酱、啤酒、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制作：

1.将鲜兔宰杀治净，斩成小块后纳盆，加入盐和啤酒拌匀腌渍片刻，再加生粉抓匀上浆，然后下入七成热的油锅过油，捞出沥油。另将桂皮、八角、白蔻和山柰打成香料粉。
2.锅留底油，投入青花椒、红花椒炝香，下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、香料粉炒香出色，放入过油后的兔肉块，倒入子姜片、青小米椒颗、红小米椒颗、大葱节炒匀出味时，烹入啤酒并调入盐、味精、鸡精、白糖，大火炒匀入味，淋些香油，出锅装盘后撒熟芝麻，即成。

椒香脆舌

制作：

1.把鲜猪舌清洗干净，去除薄膜舌苔，切成片，然后用姜葱、料酒、盐、糖、胡椒粉腌制2小时去除异味，冲洗干净，沥水加入适量盐、糖、蚝油，放冰水顺时针搅动，至舌片充分入味后，分装冷冻备用。

2.起锅烧油，下入青二荆条辣椒、青红小米椒、洋葱、生姜、大蒜、芹菜叶、广红萝卜、香菜炒香，掺入鲜汤，煮成青椒水。

3.上菜时，冷冻的猪舌取出来汆水解冻。青笋片、藕片、小木耳汆水备用。

4.青椒水下锅烧开，下入青笋片、藕片、小木耳和猪舌，调入盐、糖、鸡精、味精、辣鲜露、蚝油，煮至食材熟，倒入盘中。

5.干青花椒汆水20秒，捞出来沥水后下入烧至五成热的油锅，炸至开花变色，淋入适量花椒油、藤椒油，泼在舌片上激香即可。

豆瓣烧肉

原料：

带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量

制作：

1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用）使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。

2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。

3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。

4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。

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