当餐调味料有趣又美味！藏在腾冲滇滩里的香果“臭油”

花甲之年的傈僳族老汉麻本林，生活在云南省腾冲市滇滩镇大西山下的香果箐，他家的居住环境不错，然地处深山，交通有点闭塞。自脱贫攻坚以来，当地政府动员脱贫搬迁，全村十余户人家除了老麻一家，全都搬到山外的水电路皆通，条件不赖的向阳新村。

因孙子孙女要上学，儿子和儿媳也只好跟着大家一道搬走了，老麻和老伴却坚持留了下来，老两口打心底不愿离开祖祖辈辈赖以生存的老堂口，更舍不得那些好似家庭成员一般，和他们朝夕相伴的香果树。

老麻家的所在地香果箐真的是实至名归，遍山架岭尽是香果树，香果又名臭油果，属于樟科常绿乔木，不仅枝叶、茎皮可供药用，此外，叶和果可提取芳香油，供工业或食用。

香果还是工农肥皂粉的天然制作原料。香果呈卵形，表面红褐色至黑色，种皮光滑，先端钝尖；种仁淡黄色，显油性。气特异，味微苦。果实以体饱满、富油性者为佳。香果榨成的油气味辛涩辣呛，所以香果油又被人们称作“臭油”。

每年阳春三月，香果花开，老麻一家就沉醉在香的海洋里。秋末冬初，整个香果箐就成了红彤彤的香果世界。高大的香果树上，状若红玛瑙、红汁欲滴的香果儿沉甸甸压弯了树枝。

略微带有点中草药气息的特有辛香味弥漫了整个山箐。收获香果的大忙时节，老麻会叫来儿子帮忙，身手矫健的小麻爬高上低，把香果连枝带叶扯下来，然后老麻和老妻就在空地上耐心十足地把香果一颗一颗采摘放入簸箕里。眼中深情满满，指间小心翼翼，如同侍弄初生婴儿。

老麻说，摘香果学问大着呢，不能随便损伤香果粒，不然会影响香果油的味道和品质。采摘结束，再把香果用山泉水清洗干净，装入晒笆、簸箕，在通风开阔处当阳曝晒三五日，待椭圆饱满的红色颗粒脱水收缩成绛紫色时，即为干果的上好成色。

# 蒸香果

老麻先用芭蕉叶或粽子叶在木甑子底部满铺一层，然后把香果倒入，这样做的目的是既防止水蒸气温度过高对香果粒造成破损，又能让蕉叶或粽叶的清香和香果辛香充分融合后蓄贮起来，进而保证果实增质提味。

蒸香果时的柴火一般用桤木柴，火势不愠不烈，始终保持中度，以确保全甑子的香果上下受热均匀。两个多小时后，甑子里的香果冒着腾腾热气和香气逐渐变成黄褐色，周身亮锃锃油光水滑，此刻是出锅的最佳时机。将蒸熟的香果倒入晒笆，再度透气冷却，把水汽晾干。

香果油分白色和黄色两种，如果要榨取食用的、质量上乘的白香果油，就要趁香果蒸熟后，皮质柔软疏松，及时脱壳。把熟香果放进筲箕，在清水中反复搓揉，让香果脱壳去皮，表层异味浓重的部分彻底清除，仅留下净白色的香果仁，专用香果仁榨出的油就是白酥酥的，宛若脂玉，味道清香，白香果油专供人们食用、药用和美容养颜等。

如果榨取黄香果油，就不用脱壳，待晒晾过后，水汽干了，直接放进榨油机子，香果带壳榨出的油脂呈黄色，辛辣气味浓重，多用于牲畜药用和工业用。二者工序有别，价格自是相去甚远，黄白香果油的区别就在于此。

第四道工序，也是最要紧的一道手续。老麻的榨油机器是他自行研制的木结构绞磨，有一大一小两台，大的专门榨黄油，小的榨白油，榨油机构造基本一致。

绞磨磨盘分上下两盖，上盖做成一大颗螺丝帽形状，上盖磨盘的中间插着一根粗硕带榫槽的螺柄，上盖侧边装配上一根两米长的推臂。下盖的中芯同样凿有带榫槽的碓窝，碓窝也是装填榨油材料的容器，口子的尺寸大小和上盖的螺柄严丝合缝，不差分毫。

把香果装填进磨机的肚腹中，接着推动上盖的木臂绕圈，伴随着“嘎吱嘎吱”的响声，磨机的螺柄向底盘磨芯盘旋推进，在强有力的挤压下，香果“吧滋吧滋”不停叫唤着皮开肉绽，黄澄澄的油液透过底盘的麻布、纱布混合过滤层，顺着榨油磨机底部安插的竹管子淅淅沥沥流淌出来。

夜深人静，山间气温降低，竹筒里的香果油渐渐冷，黄的像金，白的像玉，预先插入的山茅草已和凝固的香果油紧密连为一体，劈开竹筒，提着茅草一拎，就能把整块圆柱状的香果油坨直接提起，悬挂到屋檐下的竹竿上黄白分开，进行避光风晾。

老麻说黄香果油（臭油）闻起来虽然有点辣呛，但的的确确是山里人家日常生活或行走四方必备的一剂好药。

赶马人、看群人爬山越箐时，人畜被蚊叮虫咬，脚手受伤划拉开口子，马背上驮起的疮痂，马蹄上的钉伤磨损等等，只需往伤口上涂抹点臭油，就能达到消炎止痛、防止感染和愈合伤口的疗效。

就是往鞍鞯辔头上抹点臭油，也能起到防糟腐、耐磨、增强柔韧性能的作用。在医药上，臭油有活血化瘀、消肿止痛、补脾健胃、行气开郁、祛风止痛、抑制感冒、清热退烧、祛风湿痹症、治脘腹冷痛、疗跌打损伤等诸多功效，一度被山里人奉若至宝。

更有意思的是山里人家用白香果油来作为油料调制的菜肴，竟然成为色香味俱全的各式开胃和保健美食。

用白香果油制作菜肴，接触过臭油并领教过它的气味的人肯定会觉得不可思议，这其实是不了解臭油品性之前的一种偏见，何况香果油还有黄、白品种之分。就好比咸鱼和臭豆腐，切不可因其臭而否定其美味。

用香果油烹饪，关键性的一环是得用高温将香果油熔化加热至冒烟，辣呛气味尽皆挥发，剔除了辛辣的异味，剩下的就是醇正的果香味道。此时，你不消再有太多的顾虑，单说山里人家的一道久负盛名的传统美食——香果油焖鸡，估计品尝过后能让你对臭油的印象一改初衷。

老麻熬制香果油在行，老麻的妻子调制烹饪的香果油系列美食更是让人赞不绝口，尤其是焖鸡、烀鸡。

具体的做法是将在山里散放的土鸡宰杀收拾干净，在砧板上砍剁停当，烧起灶火，切一块白香果油（二两左右）放入热锅，加温高热至滚腾冒烟除去异味，切入干辣椒炮至焦糊，把鸡肉下锅，撒盐，快速爆炒至水汽散尽，肉皮色金黄，再放入姜丝、蒜瓣、草果、胡椒粉、芝麻等作料，继续翻炒使作料和鸡肉混合均匀后，再倒入烧酒一碗（四两左右），盖上锅盖，用松柴烧文火黄焖二十多分钟至肉色焦黄，油脂流溢，滋滋爆响即可出锅。出锅时别忘了浇上几滴味极鲜调味，撒上青葱、芫荽末提色。

成品鸡块青黄相衬，闻之香息盎然扑鼻，食之油而不腻，脍炙爽口。如果想要增加营养，还可加上大枣、枸杞、党参、砂仁等食材，待黄焖结束后加上一瓢山泉水，汤水滚沸后，继续熬炖十五分钟左右，香果油焖鸡又演变成为汤汁鲜甜，肉质细腻酥香的香果油烀鸡了。其他用香果油煎、炸、烹、炝、烩、煮的各色美食可谓良多，随君所欲。

老麻说，有生之年他不会离开香果箐，他爱香果树，爱这里的一切。下一步他要和老伴一起多养些土鸡、小土猪等，多种些苦荞、包谷、火山菜，多榨些香果油，学着外边的人发展农家乐，把香果油做菜整成一张品牌打出去，让山外的人们来品尝他们家地地道道的香果油系列美食……

一阵山风吹过，香果树欢腾摇曳，歌声不绝。