当餐酒楼地方特色菜，匠心秘制，桌桌必点

餐饮供应链：当餐好菜

食客: (4167)

食材: (1)

当餐网是集餐饮美食、短视频媒体矩阵、餐饮供应链专业媒体、线上对接会&线下对接活动、源头工厂中国行、供应链咨询服务、餐饮人才资源服务等相关业务为一体，全国领先的餐饮供应链综合平台‌。当餐优选核心业务包括农产品集采、生鲜食材预制菜、食品加工、餐饮配送等，服务覆盖便当、快餐、团餐、火锅等多种餐饮场景‌！当餐网还提供生鲜配送系统、中央厨房管理系统等技术支持，服务上下游20余万家用户‌。

脆椒羊肋肉

原料：

羊肋肉400克鸡肠子辣椒150克香菜节40克蒜苗节30 克芹菜节30克脆椒酱20克小米椒末、小米椒粒、野山椒粒、姜葱汁、蒜片、盐、花雕酒、味精、鸡精、东古酱油、蚝油、小炒汁、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1. 把羊肋肉治净切成小条，用姜葱汁、盐、花雕酒、脆椒酱拌匀腌味，加水淀粉抓匀上浆。另把鸡肠子辣椒洗净切成节。

2.净锅入化猪油、菜籽油烧热，下入码好味的羊肉条煎香，放小米椒末、小米椒粒、野山椒粒、蒜片炒香出味，烹入花雕酒，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、蚝油、小炒汁炒匀，下鸡肠子辣椒节、香菜节、蒜苗节、芹菜节炒至断生，出锅装盘即成。

十年陈皮雪花牛肉

原料：

雪花牛肉500克 10年陈皮30 克千禧果50克小葱节、香菜节、大蒜片、胡萝卜片、芹菜节、盐、白兰地、味精、黑胡椒碎、黄油各适量幸运竹少许

制作：

1. 把雪花牛肉剔去筋膜治净，切成大块，放入加有黄油的平底煎锅煎至表面硬挺且出香时，铲出来待用。另把陈皮用温水泡涨，并切成碎末。

2. 净锅入黄油烧热，下入小葱节、香菜节、大蒜片、胡萝卜片、芹菜节炒香，烹入白兰地成蔬菜料。

3. 另锅掺入泡陈皮的汁水，放入蔬菜料、陈皮末、煎好的雪花牛肉块，调入盐、白兰地、味精、黑胡椒碎，用低温浸煮方式煮约5小时，至熟入味，捞出来沥水并切成菱形块，送入温度为300℃的烤箱内。烤制2分钟，翻面再烤2分钟，取出来装盘，点缀上千禧果和幸运竹即成。

蹄花鸡

制作：

1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。

2.另把香菇块和青笋块汆一水备用。

3.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。

4.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。

鸡杂鲫鱼

原料：

鲫鱼3条（重约600克）、鸡（月君）肝、鸡肠节各150克、泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克、姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡（月君）肝剞花刀后，下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开，放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮，便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中，小火焖5分钟至肉熟，捞出来盛入盘中。

3.锅入油烧热，下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香，下入鸡（月君）花翻炒，掺入少许的鲜汤烧沸，倒入鸡肠节煮熟，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒些葱花和香菜节便好。

招牌鱼头捞面

原料：

有机胖头鱼半条（约1500克），手工挂面150克，京葱段30克。

调料：

猪油100克，菜籽油100克，盐适量，味精适量，高汤1500克，自制酱料150克。

制作：

1.将有机大头鱼一劈为二，去内脏洗净；手工挂面煮至断生，过凉水备用。

2.锅入猪油、菜籽油烧热，下入一半鱼两面煎至金黄，放京葱段、自制酱料（豆瓣酱、好阿婆香辣酱、洋葱、生姜等熬制而成）炒香，冲入高汤，调入盐、味精，大火烧开后转小火炖30分钟至汤汁浓稠，起锅将鱼装盘，原汤沥渣后倒入盛器，带手工挂面一盘即可走菜。

3.上桌后，将盛器置于火上烧开，下入面条食用即可。

潮式老卤狮头鹅

主料：

准备500克的狮头鹅（头颈部分）

香料：

香叶30克、八角20克、桂皮28克、草果13克、白芷26克、香茅9克、砂仁28克、香果20克、小茴香35克、沙姜20克、甘草5克、丁香10个、花椒4克、良姜10克、肉桂13克、白扣10克、丁香4克

蔬料：

鲜南姜1斤、鲜沙姜0.8斤、小葱1斤、生姜1斤、蒜子1斤、干葱2斤、洋葱2个、京葱4根。

调料：

取汤20斤、盐300克、鸡精280克、味精360克、米饭老抽1瓶、美极鲜味汁150克、花雕酒250克、玫瑰露酒30克、冰糖1260克、鱼露300克。

制作：

1.将猪棒骨5斤、老母鸡1只、鸡爪5斤、火腿1斤（可不放）、大地鱼0.3斤准备好。猪棒骨和老母鸡是汤底的基础，能为卤水提供醇厚的肉香；鸡爪增加胶质，使汤汁更浓稠；火腿增添独特的咸香风味；大地鱼则赋予汤底特殊的鲜味。仔细将棒骨、老母鸡洗净，并充分冲掉血水，以减少腥味。然后把所有原料放入40斤清水中，加入葱、姜。先用大火烧开1小时，这一步是为了让血水和杂质充分渗出并煮沸去除。之后转中火继续熬煮4小时，直至汤汁变得浓白，此时汤底就具备了浓郁醇厚的基础味道。

2. 准备1斤鸡油（如果后续有鹅肚的油，也可以使用鹅肚的油）。将所有准备好的蔬菜料和香料放入鸡油中。小火慢炸是关键，因为猛火容易导致香料和蔬菜焦糊，产生苦味，而小火能使其香味充分释放并融入油中。持续炸制，直到香料和蔬菜都炸透，散发出浓郁的香气，此时的油就成为了封油，为卤水增添了丰富的香味层次。

3. 把之前调好的卤水准备好，将狮头鹅的头颈部分用冷水冲洗干净血水，这一步可以进一步去除表面的杂质和血污。接着将鹅头颈放入锅中，加入足量的水进行焯水，水开后煮一会儿，待表面的浮沫充分煮出后捞出，这样可以有效去除腥味。

4、把焯好水的狮头鹅头颈放入事先调好的卤水中，用小火卤制40分钟。小火慢卤能让卤水慢慢渗透到鹅肉内部，使其充分吸收卤水的味道。卤制完成后，让其在卤水中浸泡1小时，这样可以使鹅肉更加入味。

5、浸泡结束后，将鹅头颈捞出，挂在风干箱内吹7小时。风干的过程能使鹅肉的表皮收紧，肉质变得更加紧实有嚼劲，同时也能进一步提升风味。

生鲜供应链(买卖易)食品产业链

小程序

公众号

抖音号

头条号

快手号

视频号

食材供应链

餐饮食材供应链平台

餐饮食材网当餐供应链温馨提示：当餐原创文章版权归当餐网创作者所有，转载务必注明作者和出处；当餐优选，您身边的餐饮食材供应链伙伴。当餐为餐厅、酒店、茶饮、团餐、食堂等各类餐饮企业，提供涵盖蔬菜禽肉、米面粮油、调味料、饮料饮品及简餐原料等全品类食品一站式采购配送服务。依托稳定高效的供应链，保障当餐食材品质与配送时效，让餐饮采购更省心，经营更高效。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点，不代表当餐立场，图文版权归原作者所有！如有侵权，请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。

转载请注明出处: 当餐网

当餐网链接地址: http://www.dangcan.com/haocai/7425.html

推荐阅读