当餐酒楼热卖菜，地道老味，回味悠长

红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。

制作：
1.把鲜鳝鱼除去内脏洗净后斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

制作：

1、将芋头去皮改刀成长4.5厘米、宽0.5厘米的细条备用。锅放宽油烧至140℃，下入芋头条，关火泡约40分钟，然后捞出，升高油温至168℃，再下芋头条炸约30秒，捞出放凉备用。

2、永春香醋2克，东古一品鲜酱油1克，冰花酸梅酱3克，旧庄蚝油2克，白糖2克，将以上用料兑匀成汁。

3、取炸好的芋头条55克，放入兑好的料汁，再撒香菜末、小米椒圈各5克拌匀，装盘后撒少许炒熟的白芝麻即可。

古法炝锅牛肋皇

芥味香芋海螺片

主料：

3头海螺1 只

配料：

香芋1只、青柠檬、葱姜各适量、花雕酒、生粉各少许香菜苗（用于点缀）
芥味酱汁比例：

芥末10克、蚝油20克、味达美10克、鲍鱼汁8克、绵白糖28克、麻辣鲜露10克、香油适量（根据当地口味调整）
制作：
1、将海螺（带壳）加入适量盐，腌制30分钟，帮助海螺吐沙并增加底味。在锅中加入足够的水，大火烧开后，加入切好的葱姜段和适量花雕酒，以去腥增香。将腌制好的海螺放入锅中，煮4分钟后捞出，立即放入冰水中过凉，以保持螺肉的脆嫩口感。
2、挑出海螺肉，去除尾部的黑色部分（消化腺），用清水冲洗干净。在螺肉上撒上适量生粉，轻轻抓洗，然后用清水冲洗干净，去除残留的泥沙和杂质，将螺肉片成薄片，尽量保持厚薄均匀，以便更好地入味和熟透。将片好的螺肉泡入青柠檬水中，浸泡片刻后捞出沥干水分。青柠檬的酸味和香气能提升螺肉的口感。
3、在一个小碗中，加入芥末、蚝油、味达美、鲍鱼汁、绵白糖、麻辣鲜露和适量香油，搅拌均匀，制成芥味酱汁。
4、香芋去皮，切成细丝。在热锅中加入足够的油，油温升至五成热时，将香芋丝分批放入锅中，小火慢炸至金黄酥脆，炸好的香芋丝捞出沥油，铺在盘底备用。
5、将沥干水分的螺肉片加入适量的芥味酱汁，轻轻抓拌均匀，确保每一片螺肉都裹上酱汁。将拌好的螺肉片整齐地摆放在炸好的香芋丝上。最后，在螺肉片上点缀上香菜苗，增加色彩和香气。

特色沸腾鱼香

调料：

盐20克、糖12克、鸡粉15克胡椒粉少许、料酒18克、白芝麻5克、色拉油适量
制作：
1、将鲈鱼宰杀治净，剁下鱼头，沿鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块，鱼肉片成大的薄片，尽量保持薄厚均匀。将处理好的鱼料（鱼头、鱼骨、鱼片）放入一盆冰水中浸泡片刻，以去除腥味，然后滤水捞出备用。
2、在滤水后的鱼片中加入适量盐、蛋清和淀粉（生粉），用手轻轻抓匀，使鱼片裹上一层薄薄的浆。腌制10-15分钟。
3、开中火，起锅烧油，放入干灯笼椒和花椒，煸炒出香味。转大火，倒入黄豆芽，加适量盐迅速翻炒几下，炒至豆芽断生。出锅，将炒好的豆芽装入砂锅内垫底。
4、锅中烧开水，加入适量盐和料酒、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻和青麻椒。将腌制好的鱼头、鱼骨先放入锅中煮制片刻。 待鱼头、鱼骨基本煮熟后，再轻轻放入鱼片，煮制约一分半钟。鱼片变白且浮起时，迅速捞出，装入之前装有豆芽的砂锅内。
5、最后，撒上一些花椒增加麻味，起锅烧热油，油温要高，淋在撒有调料的鱼片上，使鱼片发出“嗞嗞”声，香味四溢，即可出品