当餐酒楼招牌菜，选料严格把关

餐饮供应链：当餐好菜

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食材: (7)

餐饮网：芝麻红沙鱼制作： 1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，撒上适量红薯粉锁住水分（粉不宜过厚）。 2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时，下入青花椒、大葱爆香，加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，加入清水，烧开后熬三五分钟，捞出料渣，然后依次下入鱼骨、鱼肉，烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面，再加入少许陈...

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芝麻红沙鱼

制作：

1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，撒上适量红薯粉锁住水分（粉不宜过厚）。

2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时，下入青花椒、大葱爆香，加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，加入清水，烧开后熬三五分钟，捞出料渣，然后依次下入鱼骨、鱼肉，烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面，再加入少许陈醋（锅边醋），起锅盛在垫有芹菜节、小葱节的窝盘内。

3.锅中下菜籽油、花椒油、芝麻油，烧至油温约220°时，放入芝麻炒香，待芝麻炸至饱满时，将子弹头辣椒倒入炸香，出锅淋在鱼片上，最后撒葱花点缀即可。

豆豉香辣牛蛙

制作：

1、选用牛蛙蛙腿，冲净血水，加芝麻酱、豆豉、盐、胡椒、料酒腌制入味，然后裹上脆浆，入热油锅炸至色金黄，倒出沥油。

2、锅放油，下干辣椒节、花椒、青花椒炒香，加入炸好的蛙腿，上味后，加入熟蒜炒匀即可。成菜色泽金黄、蛙腿外酥里嫩。

招牌鸡油豆腐羹

原料：

花鲢鱼头150克韧豆腐100克香菇粒50克裙边粒80克香菜末35克葱、姜、料酒、浓汤、白胡椒粉、盐、水淀粉、鸡油各适量

制作：

1.把新鲜的花鲢鱼头治净，加入葱、姜、料酒，放入蒸箱蒸20分钟，取出来剔去鱼骨只保留鱼肉精华部分，切碎备用。

2.把香菇粒、裙边粒放入开水锅过水，捞出沥水备用。韧豆腐改刀成小片。

3.把浓汤倒入锅中烧开，加入鱼肉碎、香菇粒、裙边粒，放入盐和少许白胡椒粉调味，把豆腐片放入锅中烧开，勾芡后出锅，淋入适量鸡油，撒入香菜末，即可。

招牌稻香肉

制作：

1、将猪五花肉治净，改刀成长方形的大块，下入加有姜块、葱节、料酒的水锅中稍煮，捞出来。梅菜治净切碎，入锅炒干香，起锅备用。

2、干箬叶治净，修切成可以包住肉块的大小，铺开放上炒香的梅菜，放上肉块，再用稻草捆绑好肉块，放入砂锅中，加入花雕酒、生抽、美极鲜、冰糖糖色、盐、味精等，慢火煨至肉块软糯，捞出来，解开稻草，将肉块改刀成小块，淋入适量煨肉块的原汁，撒上葱花和红椒粒即成。

鳝鱼回锅肉

原料：

带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量

制作：

1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。

2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

石锅焖乳鸽

原料：

乳鸽2只（约1000克）、泡辣椒末50克、郫县豆瓣50克、姜米20克、蒜米40克、葱花50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水淀粉、菜油各适量

制作：

1.把乳鸽宰杀治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水，然后放入石锅内，掺适量清水，下姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精，再用小火焖至软熟。

2.净锅入菜油烧热，下入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出色，倒入焖乳鸽的原汁，调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡，撒一半的葱花推匀，成鱼香味汁，出锅浇在石锅内的乳鸽上，撒些葱花，即成。

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