餐饮国标来了别慌，看懂这三件事赚钱更稳

郑州街边一家被查封的外卖店后厨，油污结块的地面和隔壁厕所相通，这样的场景正在全国被8000名外卖骑手用手机“随手拍”直播，餐饮业的透明革命已杀到门口。

本周餐饮界大事定调全年：

预制菜国标即将公开征求意见，争论落幕，规则上场。

西贝关了102家店反而拿到融资，行业大佬用惨痛教训指了条明路。

海底捞首家家糖水铺营业。

一边是监管铁拳砸向“幽灵外卖”，一边是市井小店靠高德“扫街榜”营业额暴涨270%。冰火两重天的背后，是所有餐饮老板必须看懂的趋势：2026年，不会玩“透明”的餐厅，钱会越来越难赚。

政策红线：四件大事划出安全区

本周政策动作密集，给行业划出了清晰的安全区和危险区。

第一，幽灵外卖的终结者来了。郑州市场监督管理局发动了“外卖骑手随手拍”行动，8000名骑手成了移动监控，75条线索直接端掉41家黑心作坊。这些店通常藏在居民楼里，用PS的店面照片和租来的证照骗人。

餐饮老板，你能马上做啥？ 立即自查证照是否悬挂在醒目位置，后厨卫生死角必须清理干净。考虑在外卖平台上传几张真实的厨房照片，这可能是最简单的“信任凭证”。

第二，预制菜国标要来了。国务院食安办已经起草完《预制菜术语和分类》标准，很快就要公开征求意见。这意味着预制菜终于要有官方“身份证”了。

对于用预制菜的餐厅，你需要准备在产品菜单上明确标注“预制菜”字样。对于不用预制菜的餐厅，这反而是你的黄金卖点，赶紧把“本店所有菜品均为现场制作”做成海报贴出来。

第三，真金白银的扶持政策。四部门联合发文，餐饮服务业贷款贴息政策延续到2026年底，单户最高能享受1000万元的贷款贴息。年贴息比例1个点，政府还采用“预拨”方式让钱更快到位。

特别是餐饮老板，本周我们建议就去对接一下合作银行的客户经理，了解具体的申请条件。现金流是生命线，这笔钱可能帮你度过难关。

第四，行业协会也挨板子了。宁夏餐饮饭店协会设89名副会长被通报整改。选择协会合作时要擦亮眼睛，优先选那些办实事、不搞头衔堆砌的正规协会。

巨头转身：关店、融资、找新路

头部品牌的这周动作，给所有餐饮人上了一堂生动的 “转型课”。

西贝的生死时速。贾国龙确认要关掉102家店（占总数的30%），涉及4000名员工。关店同时必须做好三件事：结清工资、兑付储值卡、确保年夜饭订单。这是基本的商业信誉。

戏剧性的是，关店消息公布仅几天后，西贝就拿到了新融资，新荣记创始人张勇也入股了。这说明行业依然相信西贝的品牌价值，但条件是必须彻底改变。

海底捞的“变小”实验。海底捞最近做了两件有趣的事：在北京昌平开了家200平米的“全能社区店”，卖早餐、熟食和火锅。在上海开了家糖水铺，产品只卖9.9-20元。

这释放了一个信号：大店模式增长乏力时，社区小店可能是新出路。海底捞的“红石榴计划”已经孵化了14个品牌、126家门店，贡献了近6亿元收入。

湊湊的区域收缩。湊凑关停了郑州所有门店，聚焦北上广深等核心城市。这表明盲目全国扩张的时代过去了，深耕优势区域才是明智选择。

烟火经济：小店的逆袭秘籍

与大品牌的收缩形成鲜明对比的，是小餐馆的爆发式增长。

高德地图“扫街榜”上线百日，86万商家主动入驻，订单涨330%，营业额涨270%。成都一些小店日均营业额甚至飙升1200%。

这个榜单的厉害之处在于，它不靠刷单，只认真实足迹。用户必须真正走到店门口，才能参与评价。搭配免费AI“飞行街景”功能，街边小店不用花大钱也能有精美线上展示。

小店逆袭的三大关键点：

第一，摆脱流量焦虑。不再被平台绑架买流量，专心把菜做好吃。

第二，展示真实一面。把后厨的烟火气、老板的用心，通过短视频、直播展示出来。

第三，绑定周边客群。社区店的优势是复购率高，一个满意顾客可能带来一家子客人。

春节商机：年夜饭的赚钱攻略

距离春节不到一个月，年夜饭市场已经热起来了。

重庆的餐饮数据显示，“年夜饭预订”搜索量环比激增260%，包间预订率超过85%。同时，乡村市场的杀猪宴、农家乐预订量暴增150%，人均消费超过300元。

给不同餐厅的实操建议：

城市餐厅：主推多档位套餐（如888元/1288元/1688元），搭配特色伴手礼。提前准备好半成品礼盒，满足顾客在家简便复热的需求。

农家乐/乡村餐厅：重点打造“年味体验”——现场制作年糕、展示杀年猪（符合卫生标准）、布置传统春节场景。新鲜食材和烟火气是你的最大卖点。

通用提醒：

1. 食材储备要比平时多备30%，避免春节供货紧张

2. 员工排班提前确定，考虑节日三倍工资成本

3. 推出储值优惠，锁定顾客节后消费

老板你的当务之急

看完这周餐饮热点，以下是你可以立即行动的清单：

西贝关店时，新荣记张勇选择入股，这个行业依然奖励那些敢于直面问题、彻底整改的玩家。街边小店通过高德“扫街榜”日营业额翻12倍。真实与透明正在产生实实在在的现金流。

本周最明确的信号是：餐饮业正在回归“老实做生意”的本质。那些后厨干净、诚信经营、用心做菜的餐厅，无论大小，都将获得时代的奖励。

信任，正在成为餐饮业最硬的通货。