餐饮食品安全问题及预防措施

餐饮服务企业中，变质原料是一个严重的食品安全隐患。像肉类如果在运输或储存过程中温度不稳定，比如在高温环境下长时间放置，就容易出现异味、发黏等变质现象；蔬菜若存放环境潮湿且时间过长，就会腐烂。这种变质原料一旦被加工食用，可能引发严重的食物中毒，出现呕吐、腹泻甚至危及生命的后果。为预防此类问题，在原材料采购环节，要建立可靠的采购渠道，与正规且有良好口碑的供应商合作，例如选择知名的农产品种植基地和大型屠宰场。验收冷藏或冷冻的食品时，应查验冷链运输车的温度是否合格。同时在验收时，需严格执行程序，仔细检查原材料的外观、气味和质地，像检查蔬菜是否有烂叶、肉类是否有正常色泽且无异味，必要时可进行抽样检测，以此确保进入厨房的原材料都是新鲜合格的。 

农产品上农药残留超标，如蔬菜表面含有过量的有机磷农药，或者动物源性食品中兽药残留过多，像肉类中含有超标的抗生素等，这些残留物质长期积累在人体中会对神经系统、肝脏、肾脏等器官造成损害。 

对此，采购时要求供应商提供农产品的农药残留检测报告和动物产品的兽药使用及检测报告，确保其符合国家标准。还可以与采用绿色种植和养殖方法的供应商合作，从源头上减少残留问题。

在加工过程中，生熟食品之间、不同加工环节之间容易出现交叉污染。例如，用处理过生肉的刀具和砧板直接处理熟食，生肉上的细菌就会污染到熟食（直接入口食品）；或者在同一个水池中先后清洗海鲜和蔬菜，海鲜携带的病菌就可能传播到蔬菜上。这会大大增加食源性疾病的传播风险。为避免交叉污染，在厨房布局上要分区操作，划分出粗加工区、切配区、烹饪区和熟食区等，每个区域配备专门的工具和设备，且规定严格的操作流程。比如，接触直接入口食品的容器、工具使用前都要清洗消毒；生熟加工工具容器要区分并使用。同时，不同加工环节的人员不能随意串岗，避免将污染物带到其他区域。

烹饪不当主要体现在食物未煮熟煮透，尤其是高蛋白食品。例如，牛排内部还是红色就上菜，可能含有未被杀灭的细菌；鸡蛋没有完全熟透，可能携带沙门氏菌等病原体。预防烹饪不当的措施是制定详细的烹饪操作规范，明确各种食品的烹饪温度和时间，并对厨师进行培训和考核。例如，要求肉类中心温度必须达到 70℃以上，鸡蛋要完全凝固，以确保病原体被彻底杀死。

如果冷藏食品温度高于 4℃，冷冻食品温度高于 - 18℃，或者应冷藏、冷冻的食品在常温下放置，比如酸奶在常温下放置数小时，就会加速食品的腐败变质，使细菌、霉菌大量繁殖。要解决这个问题，餐饮服务企业需要配备足够的、性能良好的冷藏和冷冻设备，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。同时，对储存的食品要做好标识，注明食品的名称、进货日期、保质期等信息，按照先进先出的原则进行使用，避免食品过期。