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在每个节气开始前，餐饮食材网当餐团队都会先选定一条水域沿线的若干城市为考察地，“高歌出都梁”的菜品灵感，便由此而来。武冈为都梁古城，“高歌出都梁”也代表着一个美好的愿望——即叫声清亮的武冈铜鹅作为地方特色食材，真正能代表湖湘味道走出武冈，走到更远的地方去。
选用武冈铜鹅来做这道菜，肉质更加细嫩饱满，口感更佳；采取了湘菜当中经典的红煨手法，来做这道菜，使得鹅肉颜色红亮诱人，入味也很好；去除脊骨、保留其余主骨的做法，则是在表达湘菜豪爽个性，让每一块鹅肉食用起来都很有满足感，提升食用体验。
大厨剖析调味技巧
好的食材是菜品口味的保证，但如何充分发挥食材优势，还要看烹饪手法。餐饮食材网当餐行政总厨张理分享了在处理鹅肉时的一些技巧。首先是鹅肉的切块可以相对偏大，因为在烹炒过程中，水分和油汁的析出会使得鹅块轻微缩小。其次是在烹饪时需要格外注意火候，鹅肉焯水后，一定要用大火爆炒，判断食材表皮起皱，此时上色效果更好，他用到的是卡夫亨氏旗下品牌的味事达特级草菇老抽，颜色红亮不发黑；调味时，则搭配使用味事达薄盐生抽、味事达蚝油，两种不同的提鲜产品，让菜品的鲜味有层次感。
此外，这道菜改变了传统小火煨的做法，利用高压锅来压制，不仅让食材受热更加均匀，同时大大地减少了烹饪的时间。张理还透露，要让菜品上桌后颜色、外观保持时间更长，除了选择像卡夫亨氏这样好品质的调味料之外，还需要在出锅后再用小火进行收汁，调薄芡，包裹住食材，视觉上更饱满，但需要注意，芡汁不能过浓，容易影响口感。
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本文发布于2025年03月22日11:12，已经过了312天，若内容或图片失效，请留言反馈 
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