高端餐饮“折戟”消费理性时代下的行业变局与启示

餐饮食材网近日获悉，上海米其林一星餐厅EHB宣布将于9月28日闭店，引发餐饮圈震动。这家由好利来“太子爷”罗昊与北欧传奇主厨Esben Holmboe Bang联合打造、人均消费曾近万元的“魔都最贵北欧菜”，开业仅两年半便按下暂停键。无独有偶，广州米其林一星餐厅Rêver·玥、蝉联8年米其林三星的Ultraviolet by Paul Pairet等高端餐饮品牌也相继传出闭店消息。高端餐饮的集体退场，不仅折射出行业生存困境，更揭示了中国消费市场结构性变革的深层逻辑。

一、从“标签崇拜”到“价值觉醒”：消费逻辑的根本性转变

过去二十年，中国高端餐饮市场经历了野蛮生长。米其林星级、主厨光环、奢华装修等符号成为吸引消费者的核心卖点，动辄万元的人均消费被包装为“身份象征”。EHB餐厅开业初期需提前三个月预约的火爆场景，正是这种“标签消费”的典型写照。然而，随着经济环境变化与消费者代际更替，这种逻辑正被彻底颠覆。

中国社会热点问题研究专家薛永鹏指出：经济下行压力下，高净值人群规模收缩，叠加未来不确定性增加，导致高端消费能力持续弱化。数据显示，上海人均消费超500元的餐厅数量两年间从2500家锐减至1600家，降幅近40%。这一变化背后，是消费者从“为符号买单”到“为价值付费”的理性回归。当“米其林一星”的光环无法抵消万元账单的刺痛感，当“北欧传奇主厨”的噱头难以掩盖菜品创新不足的短板，高端餐饮的“暴利时代”必然终结。

二、成本高压与需求萎缩的双重夹击：高端餐饮的生存困境

高端餐饮的衰落，本质上是成本结构与市场需求错配的结果。以EHB餐厅为例，其选址于徐汇区法式别墅，仅装修投入就达上千万元，加之外部草坪维护等隐性成本，导致运营成本居高不下。而市场需求端，一方面经济增速放缓抑制了非必需消费，另一方面新一代消费者更注重“性价比”与“情绪价值”，传统高端餐饮“高冷”的服务模式逐渐失去吸引力。

这种错配在数据层面体现得尤为明显。红餐大数据显示，截至2025年8月，上海人均500元以上餐厅占比已从2023年的1.35%降至0.76%，总量减少近六成。与此同时，消费者对“平价高端”的需求却在增长。新荣记推出398元“一人食”套餐、大董餐饮探索新品牌模型、Wolfgang’s Steakhouse推出884元双人套餐等案例表明高端餐饮必须通过“降维”重构价值链条，才能在收缩的市场中生存。

三、行业变局下的转型路径：从“装大爷”到“贴地飞行”

面对消费逻辑的重构，高端餐饮的转型已刻不容缓。品牌运营专家薛永鹏直言：“放不下身段和架子，妄图以过往思维继续收割消费者的时光将一去不返。”这一论断揭示了行业转型的核心——从“符号营销”转向“价值创造”。

1、价格下探与场景创新

新荣记的“穷鬼套餐”与午市点心套餐，通过降低消费门槛吸引中产客群，同时保持菜品品质与服务水准，实现了“高端基因”与“平民价格”的平衡。这种策略不仅扩大了客群基数，更通过口碑传播触达潜在消费者。

四、暴利时代终结后的行业启示：长期主义与价值共生

高端餐饮的集体退场，并非市场的彻底崩塌，而是行业从“野蛮生长”到“理性发展”的必然过渡。薛永鹏专家预测，未来十年动辄万元的人均消费餐厅将难以为继，但这并不意味着高端餐饮的消失，而是其形态与逻辑的重塑。

一方面，真正具备独特价值的高端餐饮仍将存在，但其核心竞争力将从“价格标签”转向“稀缺体验”。例如，依托地域文化、主厨个人IP或独家食材的餐厅，可能通过差异化定位吸引特定客群。另一方面，行业整体将呈现“金字塔化”结构：底部是规模化、标准化的平价高端品牌，中部是细分市场的特色餐厅，顶部则是极少数真正的“奢侈品级”餐饮。

对于从业者而言，这一变局既是挑战也是机遇。那些能够放下身段、重构价值、贴近市场的品牌，将穿越周期迎来新生；而固守“装大爷”思维、依赖符号溢价的企业，终将被市场淘汰。

在变革中寻找新平衡

EHB餐厅的闭店，是高端餐饮时代的一个注脚，更是中国消费市场成熟化的标志。当“标签崇拜”让位于“价值觉醒”，当“暴利思维”被“长期主义”取代，行业的每一次阵痛都孕育着新的可能。对于消费者而言，这是理性消费的胜利；对于从业者而言，这是回归本质的契机。唯有在变革中寻找成本、需求与价值的平衡点，高端餐饮方能在后暴利时代实现真正的可持续发展。